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Queso azul

El queso azul, apetecido por la gastronomía, debe su nombre a que posee en su pasta, cultivos del moho Penicillium, que le confieren su característico color azulado o gris-verdoso. Su olor y sabor es intenso, pero sus propiedades lo hacen una interesante fuente nutritiva para incorporar a la dieta.

 

 

penicillium culture

Cultivo de Penicillium

  1. Importante fuente vitamínica.

El queso azul es rico en vitamina A, vitaminas D y E, y vitaminas de grupo B, especialmente en vitamina B5, proteína responsable de entre varias funciones, de intervenir en la síntesis de hormonas antiestrés (adrenalina), disminuir el nivel de colesterol sérico, e imprescindible para la síntesis de anticuerpos, manteniendo por ello el sistema inmune.

  1. Provee oligoelementos y minerales esenciales.

El queso azul es una gran fuente de minerales para el organismo, al contener sodio, fósforo, hierro, potasio, yodo, zinc y calcio. La alta cantidad de este último, permite mantener huesos fuertes, y la elevada presencia de zinc que posee, permite la asimilación y el almacenamiento de la insulina, ayudando en procesos como el crecimiento, la función inmunológica, y la cicatrización de las heridas.

  1. Rica fuente de ácidos grasos.

El queso azul como el  Roquefort, de origen francés, es rico en ácidos grasos, siendo principales el ácido linoleico, el oleico, y el palmítico, que juntos representan el 80% de los ácidos grasos totales; dentro del resto, el ácido linolénico, es precursor de las metilcetonas (2-pentanona, 2-heptanona y 2-nonanona), compuestos responsables del sabor y el aroma característico de este queso azul, que depende de la acción de numerosas enzimas de Penicillium roqueforti: proteasas que degradan la caseína presente en la leche, modificando la textura y el sabor del queso; lipasas que hidrolizan los triglicéridos de la leche generando ácidos grasos de buen sabor y precursores de las metilcetonas;  y la enzima β-cetoacildescarboxilasa, que oxida parcialmente los ácidos grasos libres y ayuda a producir el sabor del queso azul.

  1. Es antitumoral y anticancerígeno.

Penicillium roqueforti, presente en quesos azules como el Roquefort, el Cabrales y el Valdeón, produce andrastina a, un compuesto antitumoral, que junto a las andrastinas b, c y d, actúan como inhibidores de la farnesiltransferasa y la geranilgeranil transferasa, proteínas asociadas al crecimiento de tumores y el desarrollo del cáncer. Además, sintetizan ácido micofenólico, que junto a sus derivados, son efectivos antitumorales e inmunosupresores.

  1. Previene la hipertensión.

Se han encontrado quesos con actividad vasodilatadora y por tanto antihipertensiva, debido a la presencia de péptidos inhibidores de ACE (enzima convertidora de angiotensina). El fragmento peptídico f(58-72) de la β-caseína del queso italiano Gorgonzola, produce estos péptidos durante el proceso proteolítico que tiene lugar cuando el queso Gorgonzola madura.

  1. Funciona como antimicrobiano.

Quesos azules fermentados con Penicillium roqueforti, producen ácido micofenólico, un ácido orgánico con actividad antibacteriana, antifúngica, y antiviral.

 


Bibliografía

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