Ilustradora: Karen Andrés

Los pimientos son frutos de plantas pertenecientes al género Capsicum. Estas plantas contienen un compuesto químico llamado capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) que estimula el receptor térmico en la piel. El número de unidades Scoville (SHU, por sus iniciales en inglés: Scoville Heat Units) indica la cantidad presente de capsaicina en el alimento considerado.La escala Scoville mide el picor de los alimentos, en particular, aquellos que contienen cualquier clase de pimiento. Su nombre se debe a su inventor, el químico Wilbur L. Scoville (1865-1942), quien la introdujo en 1912.

Capsaicina

Un chile dulce tiene un valor de 0 en la escala de Scoville, es decir, no contiene capsaicina. Sin embargo, el chile habanero posee unos 300.000 SHU.

Chile dulce

Como hemos comentado antes, Scoville inventó el llamado examen organoléptico Scoville en 1912. Es organoléptico porque se basaba en una descripción del picor detectado por un grupo de personas, sin la ayuda de ningún instrumento de medición.

Este sistema consiste en diluir un extracto de pimiento en agua azucarada hasta que un comité de cinco personas no es ya capaz de percibir el picante. Así, el grado de disolución de esta ‘esencia de chile’ proporciona su medida en la escala de Scoville. Por ejemplo, el extracto de chile habanero tiene un SHU de 300.000 ya que debe diluirse 300.000 veces en agua azucarada antes de que la capsaicina deje de ser detectable.

Lógicamente, este método no es demasiado preciso, ya que depende en gran medida de la tolerancia al picante de cada persona. Es decir, la subjetividad entra en juego. Actualmente ya no se utiliza esta medida organoléptica; se ha sustituido por métodos de análisis cuantitativo, mucho más fiables y objetivos. De cualquier manera, en honor a Wilbur L. Scoville, la unidad de medida del picor sigue llevando su nombre.

En enero de 2016, con motivo del 151 aniversario del nacimiento de Wilbur L. Scoville, Google nos sorprendió con un divertido Doodle interactivo. En este Doodle se ve a Scoville probando diferentes tipos de pimiento y, tras la cata, un helado le ayuda a sofocar el picor. De esta entretenida manera, vamos conociendo algunos pimientos y sus grados SHU. El juego interactivo consiste en lanzar “bolazos” de helado contra los pimientos para conseguir calmar el escozor de la boca del sufrido Scoville.

En la actualidad –puede que se encuentre en un futuro algún chile más ‘ardiente’– el pimiento que produce mayor picor es el llamado Carolina Reaper: puede alcanzar 2.220.000 SHU… ¿Quién será el o la valiente que se atreva a degustarlo?

Carolina Reaper

 

 

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