Uso de cilantro (Coriandrum sativum L.) en los alimentos: tradición familiar

Salvador González Palomares

Resumen

El cilantro (Coriandrum sativum L.), pertenece a la familia Apiaceae. es una planta de uso antiguo, y es nativa de la región Mediterránea. El cilantro fresco es muy apreciado para fines culinarios en China, México, América del Sur, India y Sureste de Asia, principalmente. Aunque también tiene usos medicinales, ya que presenta actividad hipotensora, diurética, hipolipidémica, antibacterial, antioxidante, hipoglicémica y antimutagénica. Debido a la importancia del cilantro, es como surge este artículo con el objetivo de exponer las principales propiedades del cilantro y sus usos más significativos. El trabajo surge también de la experiencia propia del autor, al cultivar esta planta durante diez años en Guadalajara, Jalisco, México.

Propiedades del cilantro (Coriandrum sativum L.)

González-Palomares et al., (2010), realizaron un “análisis de compuestos volátiles en cilantro (Coriandrum sativum L.)”. Este proyecto fue realizado en Guadalajara, Jalisco, usando cilantro producido en el propio estado de Jalisco, México. Mediante esta investigación los autores comentan: la Extracción-Destilación Simultánea arrojó la mayor identificación y concentración total de compuestos volátiles usando cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas. Los aldehídos, monoterpenos y alcoholes comprendieron el 78% de los volátiles encontrados por los dos métodos, el resto fueron hidrocarburos. En ambas técnicas de extracción el (E)-2-decenal fue el compuesto más abundante en el cilantro. Las dos técnicas de extracción que se compararon fueron: Extracción Sólido Líquido (LSE) y Extracción-Destilación Simultánea (SDE). Los compuestos del cilantro, ayudan a desarrollar sus propiedades medicinales y sensoriales, en estas últimas, se refiere al aroma y sabor, ya que estas características lo hacen valioso para usarse en los alimentos (cocina). El cilantro presenta actividad hipotensora, diurética, hipolipidémica, antibacterial, antioxidante, hipoglicémica y antimutagénica (Potter y Fagerson, 1990; Argueta y Cano, 1994).

rama de cilantro

Principales usos del cilantro

El cilantro tiene diversos usos en los alimentos, haciendo de ello una tradición familiar en muchos países. Se utiliza como ingrediente en platillos, como son las carnes, pescados y algunas veces en sopas. Existen también platillos especiales, por ejemplo: langostinos al cilantro, y conejo adobado al cilantro. En la industria farmacéutica, el cilantro se emplea en el tratamiento de afecciones gastrointestinales y es también antibiótico, antiespasmódico, antipirético, analgésico, eupéptico y carminativo. El cilantro también se ha utilizado como fungicida, antiinflamatorio, antihelmíntico y analgésico por vía externa. El cilantro, además, se usa en la elaboración de perfumes, en cosméticos y en la industria del tabaco (Argueta y Cano, 1994; González-Palomares et al., 2010).

Conclusiones

El cilantro (Coriandrum sativum L.), tiene diversas propiedades medicinales, además un aroma y sabor fresco y agradable. El cilantro facilita la digestión, ayuda a eliminar los gases, ayuda a disminuir las enfermedades infecciosas, es tonificante y estimulante. Una característica importante del cilantro es su propiedad antibacteriana, por lo que actúa como una barrera natural al utilizarse en fresco sobre alimentos. Por todas estas bondades del cilantro, es muy utilizado en diversos alimentos (cocina). Normalmente se utiliza la planta fresca (con poco tiempo de haber sido cosechada), y se puede consumir tanto el tallo, ramas y hojas. Es una planta fácil de conseguir en cualquier supermercado, igualmente es fácil de producir, ya que se adapta a diversos climas y en espacios pequeños se puede producir gran cantidad de plantas sin cuidados especiales, por lo que los precios de comercialización, habitualmente son accesibles a los consumidores (González-Palomares et al., 2010

Bibliografía

Argueta, V.A., y Cano, A.L. (1994). Atlas de las Plantas de la Medicina Tradicional Mexicana. Instituto Nacional Indigenista. México. pp. 443-444.
González-Palomares, S., Rivera-Cambero, L.H., Rosales-Reyes, T. (2010). Análisis de compuestos volátiles en cilantro (Coriandrum sativum L.). Revista Acta Universitaria. 20(1):19-24. Universidad de Guanajuato. Guanajuato, México.
Potter, T.L., and Fagerson, I.S. (1990). Composition of coriander leaf volatiles. J. Agric. Food Chem. (38):2054-2056.

Créditos

Post: Salvador González Palomares
Es originario de México. Es ganador del “Premio Estatal de Ciencia y Tecnología de Jalisco”, por el Gobierno del estado de Jalisco, México; así como también es ganador de la “Presea Zapopan al mérito Científico”, otorgada por el H. Ayuntamiento de Zapopan, Jalisco, México, entre muchos reconocimientos más. Sus principales reconocimientos se encuentran disponibles en: https://web.facebook.com/ChavaGonzalezJalisco/, a manera de portafolio de evidencias de su trayectoria.
Ilustraciones: Sara Mateu (capitular y rama de cilantro), Antonio Duran Hatakeyama (batidora)
Receta: Esteban Luna y María Rodríguez
Fotos: Esteban Luna y María Rodríguez
Montaje video: Mª José Velasco
Maquetación: Begoña López

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