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El chocolate

Ana Viller Espinosa
Universidad de Mondragón – Basque Culinary Center


El chocolate tiene una larga y enigmática historia. El cacao, su principal ingrediente, proviene de los bosques tropicales húmedos que se encuentran al sureste ecuatorial. Las primeras civilizaciones en cultivar el árbol del cacao fueron los indígenas de la civilización olmeca, perteneciente al Imperio maya. Los términos de cacao y chocolate derivan de estos pueblos. Estas civilizaciones creían que el cacao era un regalo de los dioses, y, con los granos de cacao elaboraban una bebida amarga y de fuerte sabor llamada xocolat que consumían las personas pertenecientes a la élite (Martín Arrias, 2020).
En 1502, durante el cuarto viaje de Cristóbal Colón descubriendo el nuevo mundo, llegó el cacao a España. Fue Hernán Cortés y su tripulación quién se aficionó a la bebida del cacao que realizaban los pueblos indígenas. Los monjes españoles adaptaron esta bebida fría y amarga, la cual no agradaba a la aristocracia española, en una bebida caliente con especias utilizadas por los pueblos americanos, como miel, azúcar, vainilla o canela. Cabe destacar que, en 1828 el maestro chocolatero holandés, Conrad van Hauten, inventó una prensa que permitió separar la manteca del cacao de la pasta y fue el primer paso en la invención del chocolate sólido como lo consumimos actualmente (Ibidem).
Actualmente el chocolate se ha convertido en uno de los alimentos favoritos mundialmente. El árbol del cacao necesita unas condiciones de humedad específicas que se encuentran en tres grandes zonas: el oeste de África, el sureste asiático y Sudamérica. Aunque sean estas regiones las productoras del chocolate, no son las principales consumidoras de este. Suiza es el país que consume más chocolate, aproximadamente 12 kg por persona al año. Le siguen Irlanda y Reino Unido, con 9,9 y 9,5 kg por persona al año respectivamente. Otros países consumidores de este alimento son Austria, Bélgica, Alemania, Noruega y Francia. Concretamente, en España, el consumo medio por habitante al año es de 3,2 kg, aproximadamente (Ibidem).

Composición del chocolate

Los principales nutrientes presentes en el chocolate son las grasas y los azúcares, lo que hacen de él un alimento con un alto contenido energético. El chocolate negro contiene aproximadamente un 33% de ácido oleico (ácido graso monoinsaturado), 25% de ácido palmítico (ácido graso saturado) y el 33% de ácido esteárico (ácido graso saturado) (Patel, Jaywal, Maitreya, 2019). También es fuente de minerales como el fósforo, magnesio, hierro y potasio. Igualmente, presenta contenido en flavonoides, cuya acción principal es la de antioxidantes (Tabla 1).

Tableta de chocolate mordisqueada

Beneficios del consumo de chocolate en el organismo

Entre los diversos efectos del consumo del chocolate en la salud se puede destacar:
– El chocolate negro puede reducir el riesgo de ateroesclerosis restaurando la flexibilidad de las arterias y evitando que los glóbulos blancos se adhieran a las paredes del vaso sanguíneo.
– El chocolate negro mejora la función endotelial y reduce la presión sanguínea en la primera fase de la hipertensión.
– El chocolate es rico en antioxidantes, que ayudan a evitar los radicales libres que causan daños oxidativos en las células. Los radicales libres están implicados en los procesos de envejecimiento, pueden ser una causa de cáncer, así que su consumo puede proteger al cuerpo de muchos tipos de cáncer, así como retrasar los signos de envejecimiento.
El chocolate contiene cobre y potasio que ayudan a prevenir contra los accidentes cardiovasculares. En su composición también está presente el hierro, capaz de proteger al cuerpo contra la anemia. El magnesio del chocolate ayuda a prevenir la diabetes tipo II, la hipertensión arterial y las enfermedades cardíacas (Patel, Jaywal, Maitreya, 2019).

Referencias

Fundación Española de Nutrición (2020). Chocolate. Retrieved 20 February 2020, from http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/chocolate.pdf
Martín Arrias, M. (2020). ¿Qué sabemos de? El chocolate. Retrieved 20 February 2020, from https://books.google.com/books?hl=es&lr=&id=sFCwDwAAQBAJ&oi=fnd&pg=PT3&dq=chocolate&ots=UzbS6M-vRe&sig=c89H89UZoHxC_PVXr0ooy233fvc#v=onepage&q=chocolate&f=false
Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L., Cuadrado, C. (2013). Tabla de composición de alimentos. 16º edición. Editorial Pirámide.
Patel, N., Jaywal, S., Maitreya, B. (2019). Dark chocolate: Consumption for human health. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry; 8(3):2887-2890.

Créditos

Post: Ana Viller Espinosa, graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad Autónoma de Madrid y es Máster en Ciencias Gastronómicas por la Universidad de Mondragón (Basque Culinary Center).
Ilustraciones: Arantzazu Lillo (capitular y tableta de chocolate), Sara Martinez Zabala (batidora)
Receta: Esteban Luna y María Rodríguez
Fotos: Esteban Luna y María Rodríguez
Montaje video: Mª José Velasco
Maquetación: Begoña López

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