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La piña

Nabila Rodríguez Valerón


La piña fue descrita en el siglo XIX por el escritor inglés Charles Lamb como “La piña es esplendida. Sin duda es casi demasiado trascendente: una delicia, si no pecaminosa, al menos si semejante al pecado…Es un placer que colinda con el dolor del vigor y la locura de su deleite” (Secretaría de Cultura, 2019).
Es la gran conocida por sus efectos diuréticos, siendo el principal ingrediente en todas las dietas para perder peso. Pero la piña tiene muchas más propiedades interesantes, lo que hace que sea un producto muy apreciado en gastronomía y en la medicina tradicional.
La piña, cuyo nombre científico es Ananas Comosus, es una especie de la familia de las Bromeliaceae y es nativa de América del Sur, aunque se ha expandido por todo el mundo tras la llegada de Colon a América. Esta fruta es cultivada en tierras de clima tropical, pero también en aquellos lugares como Francia o Países Bajos, en modernos invernadores con controles de humedad y temperatura (McGee, 2006), por lo que se puede comer en cualquier momento del año (Fundación Española de la Nutrición, 2013).
La piña contiene 50 Kcal. por cada 100 g., además 11,5 % de hidratos de carbono (fructosa principalmente) y 1,2 % de fibras alimentarias. Tiene un porcentaje de agua bastante elevado, en torno al 86 %, por lo que es muy conocida por sus efectos diuréticos. Es rica en vitamina C (20 mg./ 100 g.), folatos (11 µg./ 100 g.) o incluso en vitamina A (13 µg./ 100 g.). Es muy baja en proteínas (0,5 %), pero rica en potasio (250 mg./ 100 g.); yodo (30 mg./ 100 g.); calcio (12 mg./ 100 g.) o magnesio (14 mg./ 100 g.). (Fundación Española de la Nutrición, 2013). También es rica en ácidos orgánicos principalmente málicos y cítricos, que rondan entorno al 2 % (McGee, 2006).
La piña tiene aromas y sabores característicos y únicos, que la hacen realmente especial. Son muy dulces y bastante ácidos, especialmente por su contenido en ácido cítrico. En cuanto a los aromas, posee una mezcla compleja de ésteres afrutados, compuestos azufrados un tanto picantes y toques a vainillas (vainillina: 4-hidroxi-3metoxibenzaldehído) y clavo (eugenol: 2 metoxi-4-fenol). Además contiene anillos de carbono con átomos de oxígeno, responsables de los aromas a caramelo y jerez (McGee, 2006).

Esta fruta tiene muchas zonas de sabores diferentes: mientras la parte inferior de la fruta es más dulce, ya que se forma primero, el corazón y la superficie de ésta es mucho más ácida. Todas estas características hacen que la piña sea un producto muy apreciado en la gastronomía. Esta puede ser cortada en trozos debido a su firmeza, hornear, asar o freír. A su vez esta fruta tiene afinidad principalmente por whiskey Bourbon (América); Passoa, quesos como Emmental, Gruyère o Brie; la mantequilla; el pato o las aceitunas negras (Foodpairing, 2006).

Ilustración piña Maria Jose de los Reyes

La piña tiene una enzima responsable de muchos procesos, de ahí su gran versatilidad. Se trata de una enzima proteolítica, llamada bromelina. Estas enzimas rompen proteínas presentes en los alimentos, dejando aminoácidos libres, por lo que en el tracto digestivo facilita la digestión de las proteínas (Fundación Española de la Nutrición, 2013). Numerosos estudios han demostrado que la bromelina es un inhibidor de la formación de nitrosamida, compuesto responsable de enfermedades como el cáncer. Además otro estudio le atribuye la autofagia de células de carcinoma mamarios, ya que tienen un potente efecto anticáncer (Bhui, Tyagi, Prakash, & Shukla, 2010). Otros estudios confieren a la bromelaína un efecto antiinflamatorio, antiedematoso, antitrombótico y fibrinolítico e indicada también para las afecciones de estómago por la falta de jugos que se manifiesta por digestiones lentas y pesadas (Fundación Española de la Nutrición, 2013).

Estas enzimas son utilizadas para ablandar las carnes, especialmente por la industria alimentaria. La bromelina descompone la gelatina, por lo que es importante cocinarla antes de elaboraciones con este tipo de proteínas (especialmente postres). Además, si se utiliza con leche o crema, ésta romperá las caseínas (proteínas presentes en los lácteos) en proteínas más pequeñas con sabores amargos por lo que, una vez más, es necesaria su previa cocción, para inactivar la enzima (McGee, 2006).

Son muchas las elaboraciones en la gastronomía con esta fruta, pero hay una especialmente interesante: “El tepache”. Es una bebida fermentada con menos de un 1 % de alcohol, que se hace con la piel de las piñas y se fermentan con las levaduras salvajes presentes en esta parte externa de la fruta. Es típica de México pero, actualmente, se hace en todas partes del mundo. La palabra tepache proviene del nahuatl tepiatl (bebida de maíz), y se continúa elaborando en comunidades indígenas en estados como Oaxaca, Puebla, Chihuahua, Sinaloa, Veracruz, Yucatán, Campeche, Jalisco o Chiapas entre muchos lugares de México. Con concentraciones de alcohol mayor, se emplea para los cultos religiosos de los mayas.

Referencias

Bhui, K., Tyagi, S., Prakash, B., & Shukla, Y. (2010). Pineapple bromelain induces autophagy, facilitating apoptotic response in mammary carcinoma cells. BioFactors, 36(6), 474–482. https://doi.org/10.1002/biof.121.
Foodpairing. (n.d.). Foodpairing®. Retrieved October 4, 2020, from https://www.foodpairing.com/en/home.
Fundación Española de la Nutrición. (2013). Frutas: Piña. Retrieved from http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/pina.pdf.
McGee, H. (2006). Food and cooking. Food and Cooking. https://doi.org/10.4324/9780203825143.
Secretaría de Cultura, J. (2019). Los Insidiosos. Antología de ensayo irónico. (E. Q. Editoriales, Ed.) (Primera). México: El Quinqué Amarillo Publicaciones.

Créditos

Post: Nabila Rodríguez Valerón
Estudié ingeniería técnica industrial, con la especialidad de química y graduada en química analítica. Realicé un máster en Ciencias Gastronómicas. Actualmente trabajo como científica gastronómica en un restaurante en Copenhague llamado Alchemist, el cual combino con mis estudios para el doctorado en ciencias gastronómicas sobre un posible nuevo sabor básico llamado Kokumi. Me gusta leer y escribir sobre la importancia que tiene la alimentación sobre el ser humano.
Instagram: @nabila.rv
www.linkedin.com/in/nabila-rodriguez-valerón-83a26181
Ilustraciones: Capitular y piña María José de los Reyes, cuchillo Alejandro Huete Martínez
Receta: Nabila Rodríguez Valerón
Fotos: Mossi
Maquetación: Begoña López

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