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Boniato boniato

Rodrigo Martínez


Conocido por su Genero: Ipomoea / y su Especie: batatas = Ipomoea batatas o boniato. Es un tubérculo de mucho valor gustativo, aromático, visual, y funcional. Tanto que remarca su presencia y su interpretación en las recetas antiguas de nuestras casas, y hasta posicionarse en las recetas de la actualidad. Abarcan desde las preparaciones más sencillas de las cocinas domésticas, y hacen su paso, con toda elegancia, entre otros ingredientes de alto valor en las cocinas de la alta Gastronomía. Este alimento cuenta con cultivos que se extienden a nivel mundial, lo cual nos indica que es un súper alimento que cada vez, es de mayor aceptación y preferencia por parte del consumidor en estos tiempos contemporáneos. El boniato, ha podido alcanzar a tener hasta 1373 variedades de razas silvestres (Azcoytia, 2018). Siendo Sevilla y Canarias, las tierras que acogerían a este alimento en España en sus tiempos más tempranos.
El boniato ha alcanzado a tener una producción de 10 hectáreas de cultivo a nivel de invernadero en España. De los cuales se esperan alrededor de 15 millones de plantas de boniato al año, esto por parte de las plantas de boniato de los campos de producción y crianza de Miguel Guerra. Lo cual, para esta empresa, representa un 80% de esta cosecha, que ya esta destinada al mercado nacional, gracias a la abierta demanda local por este producto, eso demuestra que es un alimento favorito. Por otro lado, el restante 20 % es destinado a su exportación, lo cual, el boniato puede demostrar que alcanza su camino a lugares como: Francia, Holanda, Bélgica, Grecia y hasta Alemania (Pitarch, 2020). Según la empresa Miguel Guerra: “la demanda de Boniato es superior a la oferta”. ¿se está consumiendo bastante no?.
El Camote, su otro pseudónimo o nombre común del lugar de donde pertenezco, ha podido conquistar los paladares de los consumidores que buscan alternativas ante lo ya conocido en los mercados actualmente. Pero más allá de su sabor, su excepcional color, o su curiosa forma, este alimento esconde muchos más beneficios de los que a simple vista, nosotros mismos, no les tomamos importancia.
Boniato cortado en rodajas
Pero primero, vamos a detenernos en su cocción, que según un estudio que se realizó para ver las reacciones del secado de este alimento, llegó a darnos el dato que, el boniato recibe un mejor trato en su cocción, cuando se aplican temperaturas entre 60 y 70 ºC hasta que este tubérculo esté completamente cocido. El porque de este rango de cocción nos explica que, a esas temperaturas, las Maltosas, que son dos azucares simples unidos, que posee el boniato en buena cantidad, se estimulan y llegan a un proceso llamado “degradación de azúcares” donde este fenómeno, nos da un producto cocido de mayor sabor dulce, y lo mejor de esto, natural (Joykumar Singh & Krishna Pandey, 2011). Donde el consumo de estos tipos de azúcares del boniato, pueden resultar ser un poco mas sanos desde la naturaleza de este tubérculo. Puede aplicarse a ser una alternativa alimenticia, hacia personas que tienen diabetes, ayudando al control de los azúcares que consumen, y actuando como regulador de la glucosa en sangre de estos sujetos, del cual ellos siempre están alerta (Dilworth, Omoruyi, Simon, Morrison & Asemota, 2005). Más allá, se ve como un apoyo de forma más natural con este producto, asistiendo a este sector de consumidores, desde su alimentación.
Por otra parte, el vivo color naranja que posee el boniato, es debido a su alto contenido en (ß-caroteno), el cual nos da como beneficio la vitamina A. Que en un consumo adecuado nos ayuda a reforzar el sistema inmunitario, lo cual nos vuelve mas resistentes ante algunas enfermedades infecciosas. Por otro lado, si tu quizá tengas la piel muy seca, o las uñas quebradizas, esto puede ser indicativo de que tengas una deficiencia de esta vitamina. Así que el boniato es algo que debes tener en mente para tu alimentación responsable. Paralelamente, en un consumo regular, la vitamina A tiene un súper poder en él, puede darnos grandes valores en protección ocular, y visual. La vitamina A que contiene el boniato, es por excelencia la vitamina de la visión (Vilarrasa, 2019). Esa súper propiedad del boniato ligada a su peculiar color, puede ayudarnos a tener o a procurar tener una visión mucho más sana. Así mismo, de ayudar a prevenir las enfermedades de la vista como la miopía, las cataratas, o el glaucoma. ¡A comer más boniato!
Si bien el boniato posee ese color tan peculiar, ese que se encuentra solo en algunos alimentos, te recomiendo que veas la receta del Chef Toño Perez, en su restaurante Atrio de Cáceres, donde una de sus recetas llamada “Atún Ibérico” macerado en matanza con boniato y papada (Perez, 2018). Es la expresión más suculenta que puede sufrir el boniato cuando lo dejamos jugar conjuntamente con otros ingredientes de tal calidad. Pero ya sea por cocción a ebullición, que es la más común a nivel doméstico, o su cocción en horno, el boniato a podido escalarse, en algunos lugares, hasta un nivel industrial por medio de Snacks, ¡una alternativa a las patatas fritas chip, que es una genialidad! Se pueden hacer, cremas, purés, emulsiones, espumas o ser utilizadas como elemento principal en un plato sin proteína animal. El boniato da mucha jugabilidad a la hora de transformarlo, de cocinarlo, este requiere que lo tratemos con bastante creatividad, lo demanda. Puesto que es muy noble para con quién lo va a consumir, es coqueto por su color, y juega un papel de hasta “superhéroe” por todos los valores positivos que lleva para quién los escoja.

Referencias

Azcoytia, C. (2018). La verdadera historia de la patata y la batata. | Historia de la Cocina y la Gastronomía. Retrieved 15 February 2020, from enlace
Dilworth, L., Omoruyi, F., Simon, O., Morrison, E., & Asemota, H. (2005). The effect of phyticacid on the levels of blood glucose and some enzymes of carbohydrate and lipid metabolism. Retrieved 17 February 2020, from enlace
Joykumar Singh, N., & Krishna Pandey, R. (2011). Sci-Hub | Convective air-drying characteristics of sweet potato cube (Ipomoea batatas L.). Food and Bioproducts Processing, 90(2), 317–322 | 10.1016/j.fbp.2011.06.006. Retrieved 15 February 2020, from enlace
Perez, T. (2018). ‘Atún ibérico’ macerado en matanza con boniato y papada de Toño Pérez. Retrieved 16 February 2020, from enlace
Pitarch, J. (2019). España: «En 5 años hemos duplicado la producción de plantas de boniato.»Retrieved 16 February 2020, from enlace
Vilarrasa, A. (2019). ¿Qué es la vitamina A? — Mejor con Salud. Retrieved 16 February 2020, from enlace

Créditos

Post: Rodrigo Martínez Silvetti
Nacido el 3 de noviembre de 1992, Rodrigo es natural de la ciudad de La Paz, propio de Bolivia. Estudió Gastronomía y Arte Culinario en la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia, clase del 2014. Más adelante se pudo formar como Bartender (coctelero), creando su pasión por la rama de los líquidos y llegando a ser Brand Ambassador de 1825 Vodka en Bolivia, un producto propio de su tierra, y precursor del movimiento Coctelería Mística, del cual, es uno de los principales exponentes que defiende este colectivo de Bartenders bolivianos desde el 2015.
Después de consolidar su experiencia en campo tanto de la Gastronomía y la Coctelería, se preparó para realizar su próximo salto a la academia, en el cuál, desarrolló sus estudios en el Máster de Ciencias Gastronómicas en el Basque Culinary Center en 2018. Donde uno de los trabajos más relevantes durante ese tiempo de estudio, fue con su grupo de proyecto vertebrador, que, en colaboración con la universidad de Harvard, se desarrolló un estudio de las Saponinas, un compuesto surfactante, que resultó en el prototipo para un espumante vegetal como reemplazante del uso de ovoalbúmina o espumantes de origen animal en la coctelería, y así proponer un proyecto con propósitos medioambientales desde las Ciencias Gastronómicas.
Actualmente, se encuentra trabajando en Ama Brewery, lugar donde realizó su periodo de pasantías, y desarrolló una propuesta de estudio para la empresa que se perfila a una salida al mercado muy comprometedora. La propuesta de estudio fue la aplicación de metodologías propias de las ciencias sociales en conjunto con el análisis sensorial y la degustación de los productos de Ama Brewery. Para poder brindar una capa discursiva y de valor de marca, en cuanto a narrativas sociales que se puedan aplicar al producto, éste que esta en estado de gestación.
Ilustraciones: capitular y boniato Alejandro Huete, paleta de cocina Manuel Gil Vizcaíno
Receta y fotos: Receta: Fco. Javier Piña Martín
Bar Restaurante Sevilla C/ Campiña nº 20 (Entrevias)
Maquetación: Begoña López

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