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EL MARACUYÁ, LA FRUTA DE LA PASIÓN

Nabila Rodríguez Valerón (1)


El maracuyá, mundialmente conocida como fruta de la pasión, es procedente del sur de América. Y ha revolucionado el mundo de la gastronomía en los últimos años, por su intenso sabor, y cuyos comienzos de consumo se encuentra en Brasil.
Es una planta trepadora del género Pasiflora (Passiflora eduli). Esta planta amante de los climas cálidos es muy apreciada por sus frutos y a menos medida sus flores, siendo esta el símbolo nacional de Paraguay. Además de su gran valor gastronómico, es usada en medicina tradicional en regiones del sur de América.
Los aborígenes brasileños la llamaron “cosa que se come a sorbos”, derivando esa nomenclatura a lo que hoy conocemos como maracuyá. México también comenzó a cultivarla ya que, durante los años 80, el interés por hacer zumos, mermelada, miel o licores se hizo muy preciada en las cocinas.
Volviendo al nombre que hoy en día lo conocemos, este llegó a Europa a través del portugués-brasileño, de origen indígena. Fueron los guaranís quienes les pusieron el nombre mburucuyá, que procede del mberu kuja, “criaderos de moscas”. Existen dos teorías de porque le pusieron ese nombre, una es por la concentración de azúcares en el néctar que hace que muchos insectos “revoloteen” a su alrededor, y otra el contenido de sus semillas recuerda un grupo de moscas.

Flor de maracuyá
Es originaria del amazonia, y poco a poco se fue extendiendo por todo el Sur de América. Colombia, Chile, Paraguay. Durante el siglo XIX y teniendo en cuenta la variedad gastronómica que tiene, se introdujeron por todo el pacífico, como Hawái, o Australia. Especialmente en Australia llegó para quedarse, y son numerosas las recetas, sobre todo en pastelería, que lleva maracuyá, cuyo sabor es uno de los más demandados. Para cuando empezó a ser conocido en el mundo, la cocina peruana lo había acogido, principalmente para reemplazar el limón en muchos de sus platos, como por ejemplo su afamado ceviche. Además, era usado en la medicina tradicional por la población peruana, debido a sus propiedades, especialmente de la plata y las flores. (Taborda, 2013)
En cuanto a su composición, está formada principalmente por agua, alrededor del 75% de su peso total e hidratos de carbonos. Además, es rico en vitaminas C, provitamina A o betacaroteno, así como numerosos minerales. Tiene un 8% en peso de azúcares, y un 3% en peso de ácidos, principalmente cítricos (intervalo de pH 2,8 a 3,2), y cuyas notas aromáticas son florales, frutales (ésteres, lactonas de melocotón, iononas de violeta) y almizclado (debido a los compuestos azufrados como en las grosellas y los vinos blancos de la variedad Sauvignon), dándole gran interés en la gastronomía. (McGee, 1984)
De manera general, los frutos tienen un periodo de crecimiento y maduración, es un caso único, que progresan de ser un producto incomestible a un alimento apetitoso. Esto ocurre porque en la tercera fase de crecimiento, los frutos comienzan a almacenar gran cantidad de azúcares simples o en forma de almidón. Cuando las semillas son capaces de vivir solas, las frutas están formadas en su plenitud, y es cuando se considera que está madura. Una vez llegado al punto de maduración, el fruto comienza en su fase final hasta llegar a su muerte total. Las concentraciones de almidón y ácidos disminuyen, y comienza a aumentar la concentración de azúcares simples y la textura se ablanda. Además, el color cambia de su verde inicial, tomando tonos anaranjados, amarillos o rojizos, por lo que la fruta se vuelve más dulce, sabrosa y blanda, visualizándose fácilmente esa mejora. Una vez llegado a ese punto óptimos para nuestros ojos y paladar, la fruta comienza su degradación hasta llegar a su fase final. Todos estos cambios son producidos principalmente por cientos de moléculas llamadas enzimas. Estas moléculas son proteínas, cuya función es disminuir la energía de activación, energía necesaria para que una reacción ocurra de manera natural, acelerándola a través de un proceso complejo. Pero ¿quién es el responsable de desencadenar estas reacciones enzimáticas? Pues bien, en 1910 se dieron cuenta que los racimos de plátanos maduraban más rápido cuando estaban en contacto con otras frutas o los cítricos tomaban el color amarillo característico, rápidamente, cuando se colocaban cerca de una estufa. ¿Qué había en común entre ambos? Años más tarde descubrieron que el denominador común era el hidrocarburo llamado acetileno. Esta molécula formada por dos átomos de carbonos y unidos por un enlace doble, es producido por las plantas, los frutos durante la fase de maduración y la reacción de combustión. (McGee, 1984)
Las recetas cuyo ingrediente principal es el maracuyá son numerosas, desde el mousse, helados, tartas, caipiriñas, carne al maracuyá, típicas de Brasil. En Perú es usado en el ceviche, salsas, pisco sour. Estas recetas se extienden por todo el sur de América, dándoles en cada país su toque tradicional. Su pulpa es usada principalmente para hacer bebidas, helados y salsas.
Maracuya ilustrado por Anaira Martínez

Es importante destacar que, debido a su acidez, hay que tener en cuenta numerosos efectos que produce en ciertos procesos en la cocina. Como se ha citado anteriormente es utilizado en numerosas ocasiones como sustituto del limón o lima, como por ejemplo en el ceviche peruano, por su pH ácido (principal característica de la fruta). Dado que el pH de esta fruta está en torno a tres, es posible usarlo a modo de “cocción”. Lo que ocurre es un cambio de estructura (lo apreciamos visualmente por el cambio de color) de las proteínas debido al aumento de la concentración de iones en el medio (hidrógenos cargados positivamente H+). Los iones viajan por el interior de la estructura de la proteína cargándolos o neutralizándolo, produciendo así cambios conformacionales en el interior de la estructura de estas, de forma irreversible. Estos mismos cambios son los que ocurre, de manera similar, cuando se somete la carne a altas temperaturas, cambiando la estructura de colágeno y elastina principalmente. Este proceso de desnaturalización proteica es traducido en cambios de color, texturas, aromas, etc. Esa acidez también afecta a los procesos de gelatinización, cuando se quiere elaborar con este tipo de frutas. Estos procesos normalmente va acompañado de temperaturas elevadas, por lo que no se obtiene una buena estructura de un gel ¿Por qué ocurre esto? Pues bien, esto es debido a que a pH ácidos la velocidad de gelatinización disminuye (proceso por el cual el agente gelificante se dispersa en la fase líquida; mezcla coloidal), por lo que no absorbe el líquido o gas de la fase dispersa, quedando dos fases. Una formada por el zumo y gelificante (que debido a su densidad se desplaza hacia el fondo), y otra por una espuma inestable, si por ejemplo la fase dispersa es aire. Si por el contrario el enfriamiento de la mezcla se hace rápidamente, el gel se forma y el aire contenido en el interior de la estructura no escapa. Esto ocurría en los años ochenta cuando ciertos restaurantes querían introducir en su menú de postre un mousse de limón. Los comensales recibían un mousse en dos fases, una gomosa y apelmazada, y una espuma inestable, extremadamente ácida. (Koppmann, 2012)
Además de esa acidez característica que le otorga, tiene aromas y una textura diferente, que lo hace especialmente irresistible en el mundo de la gastronomía.
Ese sabor entre ácido y dulce tan propio del maracuyá o fruta de la pasión ha hecho que se quede en numerosas cocinas alrededor del mundo, ya sea en la más alta como en la más tradicional, dando ese toque tropical que tanto le caracteriza.

Referencias

McGee, H. (1984). La Cocina y los Alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. (P. R. House, Ed.) (9º edición).
Taborda, N. (2013). Fruta de la pasión, Maracuyá. Instituto Superior Particular Incorporado No 4044 “SOL” Técnico Superior en Gestión Gastronómica.
Koppmann, M. (2012). Nuevo manual de gastronomía molecular: el encuentro entre la ciencia y la cocina. (S. V. E. Argentina, Ed.) (1º Edición). Buenos Aires.

Créditos

Post: Nabila Rodríguez Valerón
Ingeniería técnica industrial, especializada en química y graduada en química analítica. Tras un periodo trabajando en el análisis de frutas y hortalizas, se despertó su curiosidad por la interacción entre la ciencia y la cocina y la alimentación. Actualmente, está finalizando el Máster en Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center (Universidad de Mondragón) y durante los últimos meses ha estado realizado su investigación final de máster en la Universidad de Harvard. Según Nabila, la vida de una científica gastronómica es caminar entre un laboratorio y una cocina, entendiendo lo que ocurre en cada proceso que se da en ella.
Ilustraciones: Capitular y maracuyá Ainara Martínez, Flor de maracuyá Rafael Perea Moreno, Cafetera loca Luna Vázquez
Receta y fotos: Fco. Javier Piña Martín
Bar Restaurante Sevilla C/ Campiña nº 20 (Entrevias)
Maquetación: Begoña López

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