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El shiitake o seta china

Jerson Duvan Peñaranda


El Shiitake (Lentinula edodes), cuyo nombre deriva del japonés “shii-take” que significa hongo del árbol del Shii, también conocido como seta China, es originario de los países de Asia oriental, esta seta es una de las más conocidas y la segunda más cultivada, su consumo se ha extendido en todo el mundo, sin embargo es más utilizada en países como China, Taiwán, y Japón, donde ha hecho parte de la dieta por miles de años, ha sido incluida en diferentes recetas y preparaciones, al Shiitake se le atribuyen propiedades medicinales, sanadoras y vigorizantes, ha sido cultivada de manera tradicional sobre troncos de roble y eucalipto o en el tradicional árbol de Shii (Castanopsis cuspidata), a niveles de producción existen otras maneras de cultivo (Mizuno, 1995).
La parte comestible del Shiitake tiene principalmente agua con un porcentaje alrededor del 90%, su valor calórico asciende a 34 kcal por 100 gramos de Shiitake. Sus mayores componentes después del agua son hidratos de carbono con 6,8 g, fibra 2,5 g y proteínas 2,2 g. También tiene algunos minerales como hierro, fósforo y potasio. Contiene algunas vitaminas importantes como Vitamina B-3, Vitamina B-9 y Vitamina B-5 (T. Nutricional Shiitake, s.f.). Además de sus propiedades nutricionales una de las características principales del shiitake es su alto contenido en componentes como el glutamato monosódico, y algunos aminoácidos libres, lo que le tributa un particular sabor umami (del japonés que significa “sabroso”), el quinto sabor percibido por las papilas gustativas, y que se relaciona al sabor de las carenes y proteínas (Pil-Nam, 2015).

ShiitakeDavidChavarri

Beneficios para la salud

Las características nutricionales del Shiitake así como su baja proporción de grasas, elevado aporte de proteínas, vitaminas y otros minerales lo exhibe como un alimento atractivo, además de todas las anteriores características, también presenta importantes propiedades inmunitarias del tipo antibacterianas y antivíricas, propiedades antitumorales donde se destaca el contenido de lentinano un beta-glucano que se utiliza como fármaco contra el cáncer, además contiene otros tipos de polisacáridos antitumorales. Los antioxidantes también están presentes, el aumento del consumo de ciertos alimentos, como frutas y verduras que contienen antioxidantes se asocia con una reducción del riesgo de contraer patologías crónicas como la diabetes, enfermedades cardiovasculares, el cáncer entre otras (Choi, 2006; Zhang, 2007; Komen, s.f.).

Usos culinarios

El sabor umami y su textura carnosa le proporciona al Shiitake un interés gastronómico y alimentario, tanto así que ha llegado a ser incluido en formulaciones de productos industriales como las famosas salchichas alemanas de Fráncfort (Pil-Nam, 2015). Existen varias formas de consumir los hongos y particularmente el Shiitake, como producto natural, seco o suplemento en capsulas o polvo seco. Dependiendo de su forma natural de consumo, si se encuentra seco debe ser antes rehidratado para luego añadirlo en otras preparaciones; esta seta puede ser un sustituyente de proteína animal también, a continuación vemos algunas ideas en las que podría ser incluirlo en diferentes preparaciones y recetas (Shiitake, s.f.):

  • Componente principal: Se pueden marinar, saltear, acompañado con los ingredientes que más nos gusten para resaltar su sabor.
  • Segundo ingrediente en otras preparaciones: principalmente en la cocina oriental tiene amplios usos, puede ser incluido en recetas con noodles, sopa de miso, ramen, u otras sopas, con woks en arroces y pastas o en salteados con otras verduras o leguminosas.
  • En Rellenos: en elaboraciones como wontons, gyozas, raviolis o diferentes empanadillas.
  • Reemplazando otras carnes: mezclado con otras preparaciones, como en estofados.

El Shiitake constituye una importante fuente de nutrientes y de otras sustancias de relevante funcionalidad biológica, así como un delicioso alimento con sabor y textura especial que podemos aprovechar para innovar en las elaboraciones de recetas diarias, nutriéndonos de una madera creativa, original y cuidado nuestra salud.

Referencias bibliográficas:

Choi, Y., Lee, S. M., Chun, J., Lee, H. B., & Lee, J. (2006). Influence of heat treatment on the antioxidant activities and polyphenolic compounds of Shiitake (Lentinus edodes) mushroom. Food Chemistry, 99(2), 381–387.

Mizuno, T. (1995). Shiitake, Lentinus Edodes: Functional Properties for Medicinal and Food Purposes. Food Reviews International, 11(1), 109–128.

Pil-Nam, S., Park, K. M., Kang, G. H., Cho, S. H., Park, B. Y., & Van-Ba, H. (2015). The impact of addition of shiitake on quality characteristics of frankfurter during refrigerated storage. LWT – Food Science and Technology, 62(1), 62–68.

Shiitake. (s.f.). Obtenido de Directo al Paladar: enlace

Komen. (s.f.). Obtenido de Susan G. Komen®: enlace

T. Nutricional Shiitake. (s.f.). Obtenido de Todo Alimentos: enlace

Zhang, M., Cui, S. W., Cheung, P. C. K., & Wang, Q. (2007). Antitumor polysaccharides from mushrooms: a review on their isolation process, structural characteristics and antitumor activity. Trends in Food Science and Technology, 18(1), 4–19.

Créditos

Post: Jerson Duvan Peñaranda
Ilustraciones: David Chavarri
Receta: Fco. Javier Piña Martín
Bar Restaurante Sevilla C/ Campiña nº 20 (Entrevias)
Maquetación: Begoña López

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