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Las algas

Nabila Rodríguez Valerón


Las algas siempre han sido el gran enemigo de muchísimos bañistas, ya que su presencia en el mar arruina el baño a muchísimas personas por su indeseable tacto. A pesar de ello, ha sido importante para el desarrollo de la vida en la Tierra, ya que, debido a su actividad fotosintética, aumentan la concentración de oxígeno provocando la diversificación animal y vegetal que hoy conocemos. Algunas, han sido las responsables de la evolución de organismos anaerobios más complejos. Además, se le atribuye gran parte de la formación de oxígeno en el planeta, el consumo del dióxido de carbono a través de la fotosíntesis. Existen alrededor de 11000 especies diferentes que viven en agua salada (Doumeizel et al., 2020).
Según datos publicados por la OMS en 2020, en los últimos 20 años el consumo de algas ha aumentado hasta un 20% alrededor del mundo. Además, y teniendo en cuenta las tendencias, seguridad alimentaria, y problemas medioambientales, se les podría considerar una fuente de proteína alternativa para el consumo humano (Doumeizel et al., 2020; Ferdouse, Lovstad Holdt, Smith, Murúa, & Yang, 2018).
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la República de Korea es la que actualmente usa más algas comestibles dentro de su alimentación (22.4 kg/cápita/año), seguido de China y Japón (Food and Argriculture Organization of the United Nations, 2013). Esta tendencia seguirá aumentando alrededor del mundo debido a su interés gastronómico en muchas elaboraciones. Tienen un potencial inigualable, y podrían contribuir a la sostenibilidad en la alimentación humana. Uno de esos ejemplos sería su valor nutricional, ya que presenta un bajo contenido en grasa, es rico en proteínas, carbohidratos, minerales, vitaminas (B12, A, K) y micronutrientes esenciales como yodo, zinc, y hierro, y puede contribuir notablemente al sistema alimentario, piensos para acuicultura, animales terrestres y fertilizantes para cultivos (Doumeizel et al., 2020).
(Tabla 1. Valor nutricional de las algas. La actual composición depende de la especie, la edad, la localización de crecimiento, así como el tiempo de cosecha. Los porcentajes se refiere a el peso seco (Mouritsen, 2012)
Otras de las investigaciones que se están llevando a cabo, es el uso de la algas para reemplazar embalajes plásticos de un solo uso, promoviendo así el respeto con medio ambiente. Además, el cultivo de algas no requiere tierra, por lo que se podría n reducir los gases de efecto invernadero producidos por la agricultura actual y, evitar así, la pérdida de suelo por uso intensivo. Todo esto hace que las algas sean una solución para ayudar a combatir los efectos del cambio climático (Ferdouse et al., 2018).
Se estima que, en 2050, el 0,1% del océano podría dedicarse a producir algas para alimentación, materiales o productos químicos. Actualmente estas no se consumen con normalidad en países no asiáticos, por lo que se necesitaría concienciar a la población de sus beneficios para producir un cambio en las dietas occidentales (Doumeizel et al., 2020).

Ilustración de algas en el fondo del mar agarradas a unas rocas

Las algas comestibles más comunes de clasifican en: verdes, como la lechuga de mar (Ulva Lactuca), utilizada en ensaladas y sopas; las uvas de mar (Caulerpa racemosa), muy consumidas frescas en Indonesia; o awonori (Enteromorpha, Monostrema species), usado como condimento en Japón. Estas algas son las más parecidas a las plantas terrestres, sus pigmentos fotosintéticos principales son la clorofila y tienen una pequeña concentración en carotenoides, almacenando energía en forma de almidón (McGee, 2006). Otras de las especies más utilizadas son las algas rojas, como por ejemplo el alga nori (Porphyra species), ampliamente conocida por su uso en la elaboración de sushi. El agar (Gracilaria species) es otra alga roja que se ha popularizado en los últimos años en la gastronomía como agente gelificante, asimismo el carragenato (Chondrus crispus) como espesante en muchas elaboraciones, especialmente postres. Estas algas están presentes en zonas tropicales y subtropicales. Su color rojo característico se debe a unas proteínas especiales solubles en agua y sensibles al calor, por lo que, durante la cocción de estas, cambian de rojo a verde. Además, almacenan su energía en forma de almidón. Una de las principales características es la producción de galactosa y cadenas formadas por él, característica que le da capacidad como agente gelificante (agar-agar y carragenanos) (McGee, 2006).
Por último, las algas pardas como el kombu (Laminaria species ), utilizado para la base del dashi, un caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa, y es la base se las sopas de miso, por ejemplo. El wakame (Undaria species) es usado en Japón principalmente para la elaboración de sopas de miso y ensaladas. Otro tipo de alga menos conocido en occidente es el Hiziki (Hizikia fusiformis), utilizado en Japón o China, para cocinarlo con vegetales, hacer sopas o incluso té. Estas dominan las aguas templadas, cuyo color se debe a su concentración de clorofila, además de carotenoides y, en particular, la fucoxantina de color marrón. Almacenan parte de su energía en forma de manitol (McGee, 2006).
Figura 1. Árbol filogenético de las tres clases de macroalgas marinas: verdes, rojas y pardas (Mouritsen, 2012)
En cuanto al sabor, las tres familias comparten un sabor umami-salado debido a la concentración de ciertos minerales, así como aminoácidos como el ácido glutámico (tiene como función transportar energía en las algas). También comparten la molécula de sulfuro de dimetilo, que se encuentra en el marisco y esos aromas a mar, e incluso en el maíz y la leche cocida. Por otro lado, los fragmentos de ácidos grasos insaturados (principalmente aldehídos) aportan matices muy similares al té verde y el pescado . Entre ellas también se aprecian características muy diferentes. Las algas rojas, tienen un aroma sulfuroso, procedente del sulfuro de hidrógeno y el metanotiol. Por otro lado, presentan notas florales muy similares al té negro, procedentes de la degradación de las moléculas de caroteno, y muchas especies acumulan yodo y bromo, por lo que pueden tener un fuerte sabor a yodo. Las algas marrones a su vez tienen notas a yodo, e incluso notas a heno debido al terpeno cubenol. Algunas de ellas suelen ser bastante astringentes, debido a la presencia de compuestos fenólicos parecidos a los taninos, que en las algas secas forman complejos de color marrón-negro (fitofaseínas) (McGee, 2006).
Sin embargo, los aromas siguen evolucionando durante las cocciones de estas, por ello las algas son cocinadas brevemente, ya que con cocciones largas se acentúan los aromas a pescados, muchas veces desagradables para el ser humano. Se lavan a menudo con agua fría antes de cocinar el kombu para realizar el dashi (sopa japonesa), pero se eliminan los minerales y aminoácidos responsables del sabor umami característico. Es por ello que siempre es mejor usarla sin lavar para conservar esos sabores y aromas (McGee, 2006).
En el caso de Occidente y, en Europa en particular, las algas son estudiadas y usadas como extractos para aditivos, y estabilizadores en los alimentos procesados por la industria alimentaria. Por ejemplo, el alginato, carragenina y agar (E400- E407). Esta tendencia está cambiando ya que son ya muchas empresas en Europa, América del Norte las que producen y comercializan productos de algas secas y saladas para consumo humano (Mouritsen, 2012).
Es importante valorar el potencial de las algas en las cocinas, teniendo en cuenta el mínimo impacto que ellas producen en el medio ambiente. Además, la comida del océano tiene un gran potencial (mariscos, algas marinas y pescados) y son beneficiosos tanto a nivel nutricional como para la salud de los seres humanos, la mayoría aún sin explorar. Pueden ayudar a disminuir el impacto medioambiental y satisfacer las necesidades de la población mundial (Mouritsen, 2012).


Receta: Salteado de arroz, verduras y alga wakame

Ingredientes:

  • Verduras
  • Aceite de oliva (dos cucharadas aprox.)
  • Media cebolla
  • Alga wakame
  • Salsa de soja
  • Arroz

Preparación:

  1. Lo primero será cocer la cantidad que quieras de arroz (es importante que esto se haga primero para que cuando se salteen las verduras, puedas añadir el arroz ya hecho).
  2. Mientras el arroz se va cocinando, corta las verduras como más te guste.
  3. Vierte un chorrito de aceite de oliva en la sartén y espera a que coja temperatura.
  4. Una vez caliente, añade la cebolla y saltea durante unos minutos.
  5. A continuación, añade una cucharada del alga (previamente hidratada) y también el resto de verduras, la salsa de soja y las especias mezclando todo el contenido.
  6. Añade ahora el arroz cocido y saltea unos minutos.
  7. ¡Qué aproveche! FOTO

Referencias:

Ferdouse, F., Lovstad Holdt, S., Smith, R., Murúa, P., & Yang, Z. (2018). The global status of seaweed production, trade and utilization. FAO Globefish Research Programme, 124, 120.

Doumeizel, V., Aass, K., McNevin, A., Cousteau, A., Yap, A. Y., Cai, J., … Gronbrekk, W. (2020). Seaweed Revolution: A manifesto for a sustainable future. Lloyd’s Register Foundation, 1–16. Retrieved from enlace

FAO, P. de las N. U. para la A. y la A. (2013). El Estado Mundial De La Agricultura Y La Alimentación. El Estado Mundial De La Agricultura Y La Alimentación, 6. Retrieved from enlace

McGee, H. (2006). Food and cooking. Food and Cooking. enlace

Mouritsen, O. G. (2012). The emerging science of gastrophysics and its application to the algal cuisine. Flavour, 1(1), 1–9. enlace.

Créditos

Post: Nabila Rodríguez Valerón
Ilustraciones: Capitular y algas María Fraile, colador Carina Tiplea,
Receta: Fco. Javier Piña Martín
Bar Restaurante Sevilla C/ Campiña nº 20 (Entrevias)
Maquetación: Begoña López

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