Algas, presente y futuro de la industria alimentaria

Las algas son organismos eucarióticos acuáticos, oxigénicos y poco complejos morfológicamente.

Texto de Jorge Calpe.

Ilustraciones de Hugo García Mallasén.

 

 

1.1.- CONCEPTOS SOBRE ALGAS

Hay infinidad de algas unicelulares y pluricelulares cubriendo gran parte de los fondos marinos, dan lugar a una gran variedad de formas y tamaños, tipos de nutrición, respiración y reproducción (asexual, por fermentación ó esporas; y sexual, por gametos).

Casi todas se desarrollan en medios acuáticos, aunque algunas lo hacen en medios terrestres si el ambiente es húmedo (en tierra húmeda, rocas desnudas o troncos de árboles). En cuanto al tamaño, la mayoría son microscópicas, formando parte del fitoplancton marino y de agua dulce (de gran importancia ya que constituye el alimento de numerosas especies animales y proporciona del 30 al 50% del oxígeno atmosférico), aunque existen otras de varios metros de longitud, pudiendo llegar a medir hasta 60 metros.

Poseen clorofila que, asociada con pigmentos, les proporciona sus colores característicos (tonalidades del verde), sin embargo existen clases de algas de color rojo o marrón. Algunas sintetizan vitaminas A y D, las algas verdes contienen cantidades apreciables de vitaminas B1, C y K. Pocas especies son patógenas, como la prototheca catalogada como posible patógeno para los seres humanos. Otras especies son parasitarias de plantas, atacando las hojas de té, café, etc. Algunas llegan a producir toxinas letales para peces y otros animales acuáticos.

Se conocen aproximadamente 110.000 especies de algas, reunidas en cuatro grupos, clasificadas en función a sus pigmentos:

• Las clorofíceas: algas Su color se debe a la presencia de clorofila en sus cloroplastos. Pueden ser marinas o de agua dulce, y unicelulares o pluricelulares.
• Las feofíceas: algas pardas. Su color pardo oliváceo se debe a la presencia de fucoxantina, que se almacena en los plastos junto a la clorofila. De gran interés industrial ya que de su pared celular se extraen alginatos, que se utilizan como gelificantes, emulgentes, espesantes o
• Las rodofíceas: algas Su color se debe a la presencia del pigmento rojo ficoeritrina en los cloroplastos, acompañando a las clorofilas. Este pigmento les permite realizar la fotosíntesis con menor cantidad de luz, por eso son algas que viven a mayor profundidad.

Algunas recubren su pared de carbonato cálcico, constituyendo los corales.

 

• Las cianofíceas: algas azul-verdosas. Poseen ficocianina en los cloroplastos, que les da esa coloración azul-verdosa. Pueden vivir sobre rocas y árboles o en ambientes acuáticos.

También pueden llegar a vivir en simbiosis con hongos, formando líquenes.

 

A pesar de ser un grupo bastante desconocido, las algas constituyen un recurso natural de creciente importancia en varios países, ofreciendo un gran número de aplicaciones en beneficio del ser humano. Puede que el más conocido actualmente sea el uso como biodiesel, pero fuera de nuestras fronteras, sobre todo en la costa asiática, su consumo como alimento está extendido desde hace tiempo.

Existen referencias al consumo de algas marinas en el siglo IV en Japón y en el siglo VI en China, tanto como alimento como para la fabricación de medicamentos (el jaidai se usaba para el tratamiento del bocio, la Spirulina se usaba para combatir la desnutrición). En occidente su aprovechamiento industrial se inició en el siglo XVIII, para la extracción de compuestos químicos como el yodo.

Hoy en día, Japón, China y la República de Corea son los mayores consumidores de algas marinas como alimento y sus necesidades constituyen la base de una industria que recolecta más de seis millones de toneladas de algas frescas al año en todo el mundo, por un valor de unos 5 000 millones de euros. China está a la cabeza de la producción de algas comestibles con casi 5 millones de toneladas, seguida de Corea con 800,000 toneladas y Japón con 600,000 toneladas.

Durante los últimos 50 años, la demanda ha crecido más deprisa que la capacidad para cubrirla con las existencias de algas naturales (silvestres), esto es debido a que cada vez más naciones piensan en ellas como una de las fuentes de proteínas para la alimentación futura de la humanidad. La investigación sobre el ciclo vital de las algas, permitiendo implantar un sistema de siembra y recolección productivo, ha propiciado el desarrollo de industrias dedicadas a su cultivo, que actualmente cubren más del 90 por ciento de la demanda del mercado.

La mayor parte de las algas recolectadas en Europa se emplean en la extracción de hidrocoloides, usados como agentes gelificantes, espesantes y estabilizantes, interviniendo en multitud de aplicaciones de la industria agroalimentaria, en artículos del hogar, y productos biomédicos. España, por ejemplo, es el segundo productor mundial de agar proveniente de algas.

En nuestras costas encontramos muchas especies distintas de algas, sin embargo, sólo unas pocas se comercializan para su uso alimentario. Son un mundo nuevo por descubrir.

Actualmente existen numerosas empresas dedicadas a la explotación de algas con fines alimentarios, la mayor parte de ellas se encuentran en la costa gallega ya que las condiciones climáticas y geográficas la convierten en uno de los medios marinos más ricos, y poco a poco se están ganando un lugar en la gastronomía, aunque todavía distan mucho de ser habituales en la dieta.

 

La legislación al respecto sobre algas y derivados en nuestro país todavía no presenta un documento específico sobre el consumo de algas, tan solo sobre nuevos alimentos e ingredientes alimentarios, aunque si que existe legislación en materia de explotación. Francia es el primer país europeo con legislación específica en materia de algas.

1.2.- ¿PARA QUÉ SE UTILIZAN LAS ALGAS?

Como hemos visto, las algas son utilizadas como alimento, pero también tienen otros usos con aplicaciones alimentarias:

• En la industria ganadera se usan como harinas añadidas a piensos, sirviendo de complementos dietéticos para los propios
• Como aditivos fertilizantes para suelos (por su contenido en minerales) bien sea fresca o parcialmente deshidratada o en formato líquido con extractos de

Por otro lado la aplicación más conocida, fuera de la industria alimentaria es su uso como Biodiesel mediante transesterificación de la fracción lipídica.

Otro uso es en cosmética, empleadas en cremas, mascarillas, champús, lociones, etc. Se suele usar para el tratamiento de uñas rotas, acné, caída del cabello, antiarrugas. Se usa incluso contra la obesidad y la celulitis o como excipiente en formulaciones por sus propiedades reológicas.

Los hidrocoloides derivados de las algas se usan en la fabricación de moldes en odontología, en cirugía plástica, para herramientas finas, también se emplean en la fabricación de pinturas, incluso en materiales de construcción.

Finalmente, otra aplicación de las algas se da en la industria farmacéutica, ya sea como suplementos dietéticos o en la elaboración de fórmulas farmacéuticas, bien como excipientes o emulsionantes, incluso por sus propiedades como antitumoral, antioxidante, laxantes, anticoagulantes, etc. Las cápsulas de los medicamentos suelen estar hechas de alginatos provenientes de algas.

Actualmente se investiga su uso en la depuración de efluentes de piscifactorías cargados de compuestos carbonados y nitrogenados (urea y amonio), ya que al ser consumidos por las algas se reduce la eutrofización de las aguas costeras.

En el mundo se comercializan muchas especies diferentes de algas para su uso alimentario, gracias a que podemos encontrar gran variedad en todos los mares y océanos del planeta y en ríos y lagos. Como se ha citado su uso como alimento directo o el extracto de componentes como ingredientes en la elaboración de otros, la versatilidad de cultivo y sus aplicaciones la convierten en un producto de gran interés por descubrir y desarrollar.

 

1.3.- TIPOS DE ALGAS USADAS EN LA INDUSTRIA

Existen numerosos tipos de algas comestibles, en Japón se consumen 75 especies diferentes, mientras que en los países occidentales la cifra se rebaja a 16.

 

 

Algas pardas:

• Nori (ova marina, laver, sloke, slake): Es un alga marina rica en proteínas, contiene grandes cantidades de vitamina A, C y Tiene propiedades digestivas, ayuda a eliminar los acúmulos de grasa y es de gran ayuda para controlar el colesterol. Se suele tostar ligeramente a la plancha y se desmenuza sobre la comida. Combina bien con alimentos fritos.
• Nishime Kombu (wrack, tangle, carweed): Es una especie del género Laminaria que crece espontáneamente en los mares del Norte y que presenta un color verde pardusco. Es una de las algas más ricas en yodo. Además aporta potasio y da sabor, ablanda las fibras de otros alimentos gracias al ac.glutámico y endulza por su contenido en fructosa y manitol. Actua como estimulador del sistema linfático.
• Ito Wakame: Alga del grupo de las feofíceas, rica en vitamina C y niacina, contiene mucho calcio, también vitaminas del grupo B y potasio. Tiene cualidades como protector del aparato Combina con vegetales cocinados y en crudo en ensaladas.
• Himanthalia Elongata (Espagueti de mar): Sus formas alargadas, de hasta 2 metros de largo, y estrechas, le dan el nombre a esta alga parda muy sabrosa y frecuente en litorales profundos y aguas Tiene alto contenido en hierro.
• Hiziki: Es rica en minerales tales como potasio, hierro o calcio, también en oligoelementos. Combina bien con plantas de raíz (remolacha, zanahoria…).
• Arame: Alga pequeña que crece en aguas Precisa ser hervida después de la recolección y antes del secado para que se ablande. Es rica en yodo y calcio, de sabor ligero y textura blanda.
• Alaria (wing kelp, murlins, dabberlocks): Es rica en vitaminas y minerales, se utiliza como ingrediente en

Algas rojas:

• Dulse: Rica en minerales como el hierro, calcio, potasio, fósforo y proteínas. De fuerte consistencia y sabor combina bien con cereales
• Agar-agar (Shiro kanten): Rica en fibra soluble, es una gelatina suave y

 

• Carragaheen (musgo de Irlanda): En estas algas rojas se destaca la presencia de sales minerales, proteínas y ácidos grasos. Su principal componente es el carragahen, formado por Rica en hidratos de carbono complejos, potasio y calcio. Con espesantes.

Algas verde-azuladas: 

• Espirulina: Una microalga unicelular rica en proteínas y aminoácidos. Su contenido proteico es superior al de la carne, el pescado y los huevos. Abundante en fenilalanina. Fuente notable de vitaminas del grupo B, carotenos y minerales como el hierro. Usualmente se vende en

 

Las tres algas marinas más importantes utilizadas como alimento humano son varias especies de Porphyra (cuyo nombre vulgar en Japón es nori), Laminaria (kombu) y Undaria (wakame).

Su uso como alimento va incrementándose mediante la introducción como ingrediente en la elaboración de platos preparados, flanes, helados, embutidos, mermeladas, cremas, sopas, patés, etc.

1.4.- PROPIEDADES NUTRICIONALES 

Las algas se consumen fundamentalmente porque son verduras muy sanas y nutritivas, además de que aportar sabor y nuevas texturas. Destaca su bajo contenido en calorías y grasas, que contrasta con su alto contenido en vitaminas y minerales. De hecho, las algas son una de las principales fuentes vegetales de calcio, compuesto que normalmente incorporamos a partir de productos de origen animal. Además las algas rojas y pardas son ricas en carotenos y su contenido en vitamina C también es notable.

Estos vegetales son relativamente pobres en carbohidratos y azúcares. Destaca su alto contenido de manitol (estimulante hepático).

Si hablamos de proteínas, su contenido es importante, varía del 10 al 30% p/p, sobre todo en las algas verdes y rojas, y aportan un gran número de aminoácidos esenciales. Son proteínas de fácil asimilación alcanzando un coeficiente de digestibilidad de hasta el 95%.

En lo que respecta a los lípidos, aunque presentes en poca cantidad son muy relevantes debido a que presentan una alta proporción de ácidos grasos esenciales, principalmente omega 3 y 6. Así por ejemplo, las algas verdes tienen un contenido importante de ácidos oleico y alfa-linoleico y las algas rojas tienen un alto contenido en EPA, un ácido graso omega 3 muy interesante. No contienen colesterol ni grasas saturadas.

 

Es un producto rico en vitaminas C, E, del grupo B y provitamina A. Destacar la riqueza en vitaminas de grupo B, sobre todo para vegetarianos o veganos, ya que contienen B12 (existe cierta controversia en el mundo científico sobre si la B12 de las algas es asimilable o no por el organismo).

Su contenido mineral puede llegar al 36% de peso seco, lo que las convierte en el alimento con mayor aporte de estas sustancias. Destacan el calcio, fósforo o magnesio y micronutrientes como hierro o zinc. Destaca también su contenido en yodo, silicio, cobalto, cromo y manganeso.

El ácido algínico es una sustancia presente en las algas, se encuentra sobre todo en la pared celular de algas pardas y su contenido varía entre el 10 y el 25% de peso seco. Es una sustancia importante porque de ella se extraen los alginatos, que son muy utilizados en la industria alimentaria.

Presentan también polifenoles, que actúan como antioxidantes naturales en el organismo.

 

Por último, las algas son consideradas como una fuente importante de fibra dietética, donde la mayor parte es fibra soluble, que actúa favoreciendo la movilidad intestinal y además sacia, por lo que las algas son adecuadas en dietas de adelgazamiento.

En contraposición se encuentra una posible toxicidad, son productos en los que todavía no está legislado un contenido máximo de metales pesados presentes a causa de la absorción de residuos marinos. Se están regulando los valores máximos permitidos de tóxicos como el plomo, cadmio, mercurio, cobre, arsénico…

La introducción de algas en productos alimenticios está despertando el interés de las empresas, que pretenden innovar en el mercado, es por ello que se está promoviendo estudios y trabajos relacionados con los efectos de las algas sobre la salud.

1.5.- FUTURO DE LAS ALGAS

El futuro de las algas es alentador por diversas razones: medioambientales, sanitarias, ecológicas,

etc.

El crecimiento de la población ha incrementado la demanda mundial de alimentos, esta demanda puede no cubrirse si los consumidores no cambian sus hábitos alimenticios, es ahí donde las algas pueden marcar la diferencia, pues se encuentran en abundancia y de forma natural, siendo un recurso accesible y con una gran aporte nutricional. Mediante la estimulación de la población con publicidad comercial, noticias y eventos se consigue vincular este producto con la alimentación, y sobre todo, con la sostenibilidad ambiental. A su vez, el deseo de los consumidores por nuevos sabores y texturas, así como el interés por alimentos funcionales abre un hueco a las algas en el sector agroalimentario.

 

Los avances en la ciencia y tecnología de alimentos han proporcionado el conocimiento y las herramientas analíticas que permiten determinar el papel de las algas dentro de la industria.

Como se ha indicado, en España con un sector “bio”, en auge, hay varias empresas que se dedican a este subsector, pequeñas empresas que están creciendo exponencialmente en los últimos años. Su manera de trabajar implica que las algas silvestres son cosechadas cuando son adultas, en su momento óptimo de crecimiento y cuando ya han liberado sus esporas (sus “semillas”), que siguen su ciclo. Es por tanto un recurso renovable y abundante en las costas, sin necesidad de abonos, riegos, ni maquinaria alguna. El sol y el mar es todo lo que necesitan para crecer.

La demanda de algas anima a continuar con este sistema industrial ecológico. Se han realizado estudios para ver la viabilidad de fomentar el cultivo de algas en países en desarrollo, mediante encuestas y análisis de mercado para cerciorarse que existe interés por el producto. También se deben dedicar recursos para que existan los medios que necesita este sistema de explotación. Estas regiones se encuentran en una buena posición para ser proveedores de materias primas para la industria de hidrocoloides (la de mayor expansión) o de algas comestibles. El cultivo de algas marinas suele requerir mucha mano de obra, por lo que habrá que tener en cuenta su coste al tratar de que dicho cultivo resulte viable. En los lugares en los que se ha implantado este sistema, los resultados han sido favorables, redundando en el desarrollo social e industrial de la región.

Por otro lado se conoce que una de las deficiencias nutricionales en la alimentación de amplios sectores de la población mundial es la ausencia de proteínas. Según la Organización de las Naciones Unidas en el mundo habitan más de 7 mil millones de seres humanos, y los cálculos de las organizaciones especializadas indican que, por lo menos, la mitad de ellos están mal alimentados y que cada año mueren cerca de 10 millones de niños menores de 5 años por causas fácilmente evitables, básicamente por falta de vitamina A y minerales. Las vitaminas y proteínas de las algas constituyen un complemento nutritivo de gran valor que puede contribuir a que la humanidad llegue a asegurar a todas las personas una alimentación adecuada para desarrollar su vida.

Son importantes las propiedades nutricionales y medicinales de las algas, pero también su variedad de productos derivados, así como la gran cantidad de formatos que se pueden utilizar para su envasado, y su larga vida útil. Las formas en las que el consumidor puede encontrarlas son deshidratadas, liofilizadas, en polvo, congeladas, en salazón, y poco a poco se están comercializando también frescas.

El futuro de la industria de las algas es prometedor, la comunidad científica, desde que lo hiciera el Doctor E.C.C Stanford (quien descubrió el ácido algínico en 1884) afirma que los suministros mundiales de algas son prácticamente inagotables. Pero es indiscutible que su explotación indiscriminada, puede afectar su capacidad de reproducción y con ello a la biodiversidad marina.

 

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Enlaces empresas comercializadoras de algas para alimentación

• Algamar www.algamar.com
• Portomuiños 2013 portomuinos.com

Suralgae 2013 www.suralgae.com