Cambio de color en repollo rojo (col morada)

Ilustrador Marcel Sánchez

RESUMEN: Las antocianinas pertenecen al grupo de los bioflavonoides y es un pigmento rojo azulado que protege a las plantas, sus flores y sus frutas contra luz ultravioleta (UV), y por su propiedad antioxidante ayuda a disminuir la producción de radicales libres. Las antocianinas engloban a los pigmentos rojos, violetas y azules de las plantas, principalmente. En el caso concreto de las antocianinas, se produce el efecto batocrómico, que consiste en que, al cambiar la acidez, es decir el pH, se pasa del rojo anaranjado en condiciones ácidas, como el de la pelargonidina (R, R’=H), al rojo intenso-violeta de la cianidina (R=OH, R´= H), en condiciones neutras, y al rojo púrpura-azul de la delfinidina (R, R’=OH), en condiciones alcalinas. En este contexto, el objetivo es observar los cambios de color influidos por el pH en soluciones que contienen antocianinas presentes en repollo rojo (col morada). Se trata de un sencillo experimento que se puede hacer en el laboratorio, y en menos de una hora, para obtener una sustancia cuyo color varía desde el rojo al verde, pasando por el morado en función del pH.

Palabras clave: repollo rojo (col morada), antocianinas, cambio de color.

INTRODUCCIÓN

El repollo (col morada), es una hortaliza, un alimento delicioso y llamativo por su vistoso color. Se utiliza mucho en la cocina en diferentes recetas, como son las ensaladas. Tiene varios beneficios a la salud de las personas que lo consumen, ya que esta hortaliza tiene efectos en la digestión, ya que ayuda en ese proceso. Es decir, ayuda a prevenir problemas, como indigestión o el estreñimiento. Ayuda también en la formación de los glóbulos rojos y elimina toxinas dañinas del cuerpo. Ayuda en el funcionamiento del sistema circulatorio. Al consumir repollo, se obtienen aportes de potasio, ayudando con ello a prevenir el estrés muscular del corazón. Consumir repollo, también ayuda a disminuir el colesterol y el ácido úrico debido a su gran cantidad de azufre. La cantidad de antioxidantes que contiene el repollo, ayuda al cuerpo a combatir los radicales libres, que son uno de los causantes del cáncer (Lock, 1988; González-Zúñiga et al., 2009; González y Del Val, 2017). Analizando estas cualidades del repollo, es como surge el presente artículo, en este caso se enfoca a observar los cambios de color usando limón y bicarbonato. Para ello, el objetivo es observar los cambios de color influidos por el pH en soluciones que contienen antocianinas presentes en repollo rojo (col morada).

METODOLOGÍA

Para llevar a cabo este experimento en el laboratorio, se tomaron tres o cuatro hojas de la periferia de un repollo rojo (col morada). Se picaron con un cuchillo y se colocaron en un recipiente con una cantidad de agua equivalente aproximadamente a su peso. Se hirvieron durante 10 minutos. Posteriormente, se dejó enfriar. Se separó el líquido obtenido de la parte sólida -empleando un colador-, se filtró con un filtro de papel de café o equivalente. Se colocaron en tres tubos de ensayo 5 mililitros de agua y se añadió 10 mililitros del líquido obtenido. A uno de ellos, se añadieron unas gotas de limón, a otro un poco de bicarbonato, y se dejó el tercero como patrón (sin usar

reactivos). El experimento se realizó con diez repeticiones, para analizar los cambios de color del repollo, en las condiciones descritas anteriormente.

Fig.1. Marcel Sánchez

RESULTADOS

El limón (ácido cítrico), generó que el líquido se vuelva más rojo. Por su parte, el bicarbonato es el responsable de que se vea azul verdoso. Al añadir al del limón, un poco de agua ácida se hace más rojo todavía. El que se seleccionó como patrón, no hubo variaciones en su color, debido a que no hubo cambios en su pH, principalmente.

CONCLUSIONES

El repollo rojo (col morada), contiene antocianinas, que protege la planta de la radiación, y ayuda a generar su color, entre otros aspectos. La antocianina se puede utilizar como un indicador de pH, debido a que cambia de color al mezclarse con ácidos o bases. El jugo de limón, por ejemplo, es ácido. Por el contrario, el bicarbonato de sodio es básico o alcalino. Los reactivos usados tienen un grado de acidez o alcalinidad característico cuando se diluyen en agua. La antocianina reaccionó de manera diferente con los reactivos usados, de manera que el producto resultante adquirió un color diferente. Es así como funcionan todos los indicadores de pH.

Fig.2. Marcel Sánchez

BIBLIOGRAFÍA

González, P.S., y Del Val, D.R. (2017). La Jamaica de México: un producto versátil para emprendedores altamente competitivos. Revisa MiPatente.

González-Zúñiga, J.A., González-Palomares, S., González-Sánchez, H.M., Rosales-Reyes, T., y Del Val-Díaz, R. (2009). Concentrado de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.): análisis físico-químico y microbiológico. Revista UNACAR Tecnociencia. 3(2):40-50.

Lock, O. (1988). Investigación fitoquímica. Métodos para el estudio de los productos naturales. Lima: Pontificia Universidad Católica del Perú. 91-111.

Sobre el autor Salvador González Palomares. Es profesor – investigador originario de Jalisco, México. Es ganador del “Premio Estatal de Ciencia y Tecnología de Jalisco”, por el Gobierno del estado de Jalisco, México; es ganador de la “Presea Zapopan al mérito Científico”, por el H. Ayuntamiento de Zapopan, Jalisco, México; y es ganador del “Reconocimiento Tomatlense Distinguido”, por el H. Ayuntamiento de Tomatlán, Jalisco, México, entre muchos reconocimientos más. Sus principales reconocimientos se encuentran

disponibles en: https://web.facebook.com/ChavaGonzalezJalisco/, a manera de portafolio de evidencias de su trayectoria.