¿Chocolates para San Valentín? ¡Mas te vale que sea chocolate oscuro!
Es 13 de febrero, tomas un respiro muy profundo y decides que al día siguiente quieres sorprender a tus amigos con una barra de chocolate por el día de la amistad. Pero ¡oh sorpresa!, estas frente al estante del supermercado que tiene más de 20 opciones de diferentes chocolates. Decides llevarte opciones variadas, como chocolate con leche, chocolate con 80% de cacao, chocolate con almendras, en fin., llegas a casa y decides probar de el de 80% de cacao. Tu cara se sorprende al poder sentir aromas como lavanda, fermentado y nueces. Volteas el empaque para saber si le agregaron saborizantes, pero te quedas más sorprendido al saber que solo tiene cacao.
Interesantemente, esto puede ocurrir muy a menudo cuando el grano de cacao que se usó para hacer la barra de chocolate previamente se fermento. ¡Sí! El cacao se fermenta y en el sur de México es más común de lo que parece. ¿Pero qué es la fermentación y por qué se sigue haciendo?
Partes del árbol del cacao
Para empezar el grano de cacao proviene del interior de una fruta, dentro de ella también se encuentra la pulpa o también llamado mucílago de cacao. Su sabor es bastante ácido y dulce, cuenta con todos los requerimientos para ofrecer todos los nutrimentos que necesitan los microorganismos para llevar a cabo la fermentación.
La fermentación de cacao es un conjunto de reacciones bioquímicas lideradas por microorganismos como las levaduras, bacterias como ácido lácticas y acéticas. Estos microorganismos se encuentran en todas partes, tanto en las manos de los trabajadores, como en los cajones de fermentación o en el ambiente. Una vez que los granos de cacao junto con su pulpa son puestos en los cajones de fermentación, empieza una serie de reacciones que favorecen la formación de precursores de aroma y sabor.
Por ejemplo, existen levaduras que comúnmente encontramos en las fermentaciones de cacao, pero también en otros alimentos fermentados en la cerveza como Saccharomyces cerevisiae que puede producir compuestos que producen notas a fermentado, cítricas o dulces como miel. Otra levadura que se encuentra con frecuencia es Hanseniaspora opuntiae y puede producir notas como florales y frutales. Ahora imagínate que en las fermentaciones de cacao no solo hay una levadura trabajando, este proceso necesita muchos trabajadores, por lo tanto, hablamos de un conjunto llamado consorcio microbiano que involucra desde levaduras hasta bacterias y que gracias a ellas podemos encontrar una diversidad de aromas y sabores sorprendentes en nuestras barras de chocolate.
Fermentación tradicional del cacao
Si tu quisieras averiguar cómo va a sorprenderte tu próxima barra de chocolate te recomiendo que compres barras que contengan más del 80% de cacao, son los famosos chocolates oscuros pero te sorprenderá todo lo que vas a poder saborear.
Referencias
de Vuyst, L., & Leroy, F. (2020). Functional role of yeasts, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria in cocoa fermentation processes. FEMS Microbiology Reviews, 44(4), 432–453. https://doi.org/10.1093/femsre/fuaa014
Toker, O. S., Palabiyik, I., Pirouzian, H. R., Aktar, T., & Konar, N. (2020). Chocolate aroma: Factors, importance and analysis. Trends in Food Science and Technology, 99(December 2018), 580–592. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.03.035
