Desde siempre la gastronomía ha estado relacionada puramente a su parte culinaria, enseñada en las escuelas de cocina. Actualmente sabemos que la cocina es un pilar fundamental de la gastronomía, pero no la representa en su totalidad. Según Massimo Montanari, la comida es cultura tanto cuando se produce como cuando se consume, ya que las posibilidades de elección y selección definen la identidad humana (Massimo Montanari, 2006).
A lo largo de la historia se comenzó a pensar sobre la gastronomía más allá del acto de comer. Hipócrates unió alimentación y salud, Apicio con el placer de vivir, Homero escribió los inicios de la cocina y Levis-Strauss enlazó las teorías de primitivismos y civilización de la época con técnicas de cocción como el asado y cocido respectivamente (Almudena Villegas, 2019). Pero sin duda alguna, la persona que comenzó a preguntarse y a escribir sobre gastronomía más allá de la cocina fue Jean- Anthelme Brillat-Savarín en el siglo XVIII. Su libro “Fisiología del Gusto” donde relaciona ciertos aspectos culinarios con diferentes ciencias, y la utilidad de su estudio, y finalmente propone academias para estudios sobre la gastronomía.
Las definiciones sobre gastronomía son diversas. La Real Academia de la Lengua (RAE) tiene varias acepciones: “arte de preparar una buena comida”, “la afición del buen comer y el conjunto de platos” o “usos culinarios propios de un determinado lugar”. Por su parte la Real Academia de Gastronomía la define como “conjunto de conocimientos, artes, y artesanías relacionadas con distintos aspectos de la alimentación, que conduce a que la alimentación sea saludable y deleitosa. Cultura de la alimentación”. Estas definiciones no se ajustan a la complejidad que presenta un campo, donde es necesaria una metodología y organización para que tenga un impacto en la comunidad científica.
Al igual que la química se separó de la alquimia, es necesario que la gastronomía se separe de la simple definición del buen comer, desarrollándose desde un punto de vista científico. Para estudiar y entender la red compleja que se establece en un acto tan cotidiano como es comer. Es por ello por lo que nace las ciencias gastronómicas donde disciplinas de varios campos se unen para entender la complejidad que ella presenta, a través de la investigación. La interdisciplinariedad y transdisciplinariedad es la clave para su análisis (Fooladi, Hopia, Lasa, & Arboleya, 2019).
Por su parte la ciencia de los alimentos siempre se había enseñado en las universidades. Era puramente estudios para futuros científicos de la alimentación, sin tener en cuenta en ningún momento la figura del chef (Christensen & Stuart, 2019). Enfocados principalmente, en los aspectos nutricionales y de la seguridad de los alimentos. Por su parte los aspirantes a chef solo se dedicaban a la parte práctica y culinaria de la gastronomía. Entre esos dos mundos tan iguales había una brecha inmensa como eran los estudios fisico-químicos, históricos o sociales, etc. sobre la alimentación humana.
La bonita relación entre la ciencia y la cocina
Fue en 1969 cuando el físico Nicolas Curtis comenzó a hablar sobre física en la cocina, dando la primera conferencia sobre cocina y física. Él mismo dijo en esa conferencia, “es bastante asombroso que hoy se conozca más la distribución de la temperatura de la atmósfera en Venus, que la que hay en el interior de un soufflé”. En 1984, se publica el primer libro sobre ciencia y cocina escrito por el archiconocido Harold McGee. Fue en 1989 cuando nace el término “Cocina Molecular” como una disciplina científica, acuñado por el físico y químico, Nicolas Curtis y Hervés This.
En 2009 comienza las clases de “Sciences and Cooking” en la universidad de Harvard junto a Ferrán Adriá. Durante esas lecciones los alumnos estudian la ciencia de cada proceso culinario (Christensen & Stuart, 2019). En 2011, Nathan Myhrvold un físico estadounidense interesado en gastronomía, publica la conocida enciclopedia que todo cocinero y amante de la gastronomía conoce la “Modernist Cuisine”, donde une una vez más, ciencia y gastronomía.
Este interés por el estudio y conocimiento de la gastronomía más allá de su parte culinaria, se lleva a la parte académica con los estudios superiores. El objetivo es formar a futuros gastrónomos, estudiando esta interacción como una nueva disciplina académica. En estos nuevos estudios se aborda todos los puntos que engloba la gastronomía.
Universidades como el Basque Culinary Center, la universidad de Copenhague, el Imperial College en Londres, son algunos ejemplos de las numerosas instituciones que actualmente ofrecen esta titulación. Además, muchas universidades promueven los estudios de máster en ciencias gastronómicas. Cada año, estudiantes de diferentes ámbitos, (químicos, biólogos, tecnólogos de alimentos, economías, cocineros) trabajan en conjunto con un mismo fin, aplicar la metodología científica como herramienta para los estudios en la gastronomía. En 2020 es lanzado el primer doctorado en ciencias gastronómica, para formar a futuros especialistas en la materia.
Pero, ¿qué tiene como objetivos las ciencias gastronómicas? o ¿qué hace o a qué se dedican los científicos gastronómicos?
Bien, esta nueva disciplina aún está en pleno auge y crecimiento, formando a personas cualificadas y expertas en el tema, capaces de llevar a cabo investigaciones en gastronomía. El principal objetivo es llevar el método científico a las cocinas. El método es el camino hacia el conocimiento, y por el cual se desarrolla todas las investigaciones científicas en el ámbito que sea, alcanzando así unos objetivos definidos con anterioridad. Por otro lado, es necesario crear un nuevo lenguaje, donde cocineros y científicos puedan trabajar en conjunto y con un mismo fin. Con ello se consigue que la gastronomía se establezca como una disciplina científica, cuyos resultados puedan ser leídos en cualquier parte del mundo, y la metodología replicable y reproducible para cualquier persona, y lugar (Fooladi et al., 2019). Esta disciplina hace que el conocimiento sea sólido y estable, permitiendo que la gastronomía sea rigurosa, como cualquier otra ciencia.
Es importante destacar que no todos los científicos gastronómicos saben cocinar, ya que sus destrezas y conocimientos se desarrollan en otro ámbito dentro de la misma disciplina. Esta ciencia estudia y engloba todos los aspectos de la gastronomía, tanto su parte más fisico-química, como su parte culinaria. Incluye también los estudios sobre sociología antropología e historia, que hace que comer, nos diferencien del resto de los seres vivos.
Actualmente existe centros de investigación gastronómica donde chef, químicos, biólogos, gastrónomos, antropólogos, nutricionistas, historiadores, sociólogos, etc se unen para investigar con un mismo fin.
Toda esta información debe (es necesario) ser publicado en revistas científicas. Por ello que en 2012 nace la primera revista especializada en gastronomía, “International Journal of Gastronomy and Food Science» por el Elsevier. En 2020 introduce a la gastronomía en el ranking de revistas científicas de alta calidad. Por primera vez en la historia los estudios y conocimientos sobre la gastronomía tienen un impacto en la comunidad científica.
Las ciencias gastronómicas en definitiva es la disciplina científica que aborda a la gastronomía con todas las variables que se establecen en un acto tan cotidiano y familiar como es COMER.
Referencias
Almudena Villegas. (2019). Ciencias de las Gastronomía (1o). Almuzara.
Christensen, M., & Stuart, R. E. (2019). Teaching science to chefs: The benefits, challenges and opportunities. International Journal of Gastronomy and Food Science, 16(December 2018), 14–17. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.01.001
Fooladi, E., Hopia, A., Lasa, D., & Arboleya, J. C. (2019). Chefs and researchers: Culinary practitioners’ views on interaction between gastronomy and sciences. International Journal of Gastronomy and Food Science, 15, 6–14. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2018.11.003
Massimo Montanari. (2006). La comida como cultura.
