El ajo (Allium sativum L.) es una planta bulbosa de la familia Liliaceae que se viene utilizando desde hace siglos y por diversas culturas por sus propiedades, no solo culinarias, sino también medicinales.

Es uno de los cultivos hortícolas conocidos más antiguos, ya utilizado hace 5.000 años por egipcios y diversas culturas indias. Además existen algunos escritos que indican que el ajo se cultiva en China desde hace más de 4.000 años.

El ajo es un alimento particularmente rico en compuestos organosulfurados, (entre los que destaca la aliína), responsables de su característico sabor y aroma, así como de sus propiedades medicinales preventivas y curativas de un gran número de enfermedades. Además de estos compuestos organosulfurados, y como se muestra en la tabla, el ajo contiene diversas vitaminas, minerales, proteínas, aceites esenciales y polifenoles.

La aliína es el compuesto organosulfurado principal del ajo. Se trata de una sustancia inodora, derivada del aminoácido cisteína. Cuando se machaca, mastica o tritura el ajo crudo, la enzima alinasa se libera y cataliza, a partir de aliína, la formación de ácidos sulfénicos, que reaccionan rápidamente entre sí formando alicina. Esta nueva sustancia, además de ser la responsable de las características organolépticas (aroma y sabor) del ajo, tiene conocidas propiedades anticancerígenas, antimicrobianas (bacterias y hongos), antioxidantes, cardioprotectoras, antiinflamatorias y antihipertensivas.

Estructura química de la aliína

Sin embargo, esta enzima puede quedar inactivada y perder toda su capacidad de acción cuando es cocinada. Diversos estudios han demostrado que la enzima se inactiva con tan solo un minuto de calentamiento en el microondas, con seis minutos de cocción o con treinta minutos en horno de convección. La única forma de conservar las maravillosas propiedades de este bulbo es comiéndolo crudo. Pero es en este punto cuando se plantea la cuestión de: “comer ajo crudo ayuda a mi salud biológica, pero puede tener algún efecto en mi “salud social” por las conocidas secuelas que causa su característico olor residual”. Las ventajas de comerlo crudo superan con creces a las temporales “secuelas” que el ajo produce, pero si aun así no nos vemos convencidos, estudios científicos han demostrado que otra forma de conservar las propiedades medicinales del ajo, sin tener que comerlo crudo, consiste en picarlo y dejarlo reposar durante 10 minutos antes de cocinarlo. De esta forma la enzima alinasa pueda llevar a cabo su acción y desempeñar así todas sus funciones medicinales.

Estos mismos estudios, llevados a cabo con animales de laboratorio, han demostrado que la alicina y compuestos derivados de la misma son absorbidos a nivel intestinal. Sin embargo, nunca han sido detectados en orina, sangre o heces incluso después de un consumo de hasta 25 gramos de ajo fresco o 60 mg de alicina pura. Esto demuestra que este tipo de compuestos organosulfurados son rápidamente metabolizados e incorporados al organismo.

Acción biológica en la prevención de enfermedades cardiovasculares

1. Inhibición de la síntesis de colesterol

Los compuestos organosulfurados que contiene el ajo contribuyen a una buena salud cardiovascular pues disminuyen la síntesis de colesterol por los hepatocitos pancreáticos (células del hígado). Esta acción la llevan a cabo impidiendo la actuación de una enzima que es fundamental en la ruta de biosíntesis del colesterol.

2. Inhibición de la agregación plaquetaria

La alicina y otros compuestos organosulfurados contenidos en el ajo actúan como anticoagulantes naturales al inhibir la agregación de las plaquetas sanguíneas. Esto contribuye a que la sangre circule más fluida y por tanto a reducir la tensión arterial.

3. Actividad antiinflamatoria

La inflamación parece jugar un papel importante en patologías de enfermedades cardiovasculares, pero los compuestos orgánicos de azufre derivados del ajo son capaces de inhibir la actividad de ciertas enzimas inflamatorias, como la ciclooxigenasa y la lipoxigenasa. También son capaces de disminuir la producción de moléculas de señalización inflamatoria.

4. Inhibición de la proliferación de músculo liso arterial

Aunque los resultados de ciertos experimentos realizados para enfermedades cardiovasculares como la aterosclerosis y la reestenosis coronaria aún no están claros, la investigación de cultivo celular in vitrosugiere que los compuestos organosulfurados contenidos en el ajo son capaces de inhibir la proliferación y migración de células musculares lisas vasculares, fenómeno que está íntimamente relacionado con las dos enfermedades anteriores.

5. Actividad antioxidante

Se ha demostrado que un gran número de compuestos organosulfurados del ajo presentan una potente actividad antioxidante. Además se ha visto que son capaces de estimular la síntesis de glutatión, un antioxidante intracelular muy importante. Esta capacidad antioxidante no solo es importante desde el punto de vista de la salud cardiovascular o de la salud de cualquier sistema, sino también desde el punto de vista “anti-aging” o preventivo contra el envejecimiento celular.

En relación a esta capacidad antioxidante, hoy en día está muy en auge el consumo de ajo negro, tanto en la alta cocina, como en la cocina tradicional. Este producto resulta de la fermentación espontánea del ajo crudo convencional. Durante este proceso fermentativo, el interior del ajo se ennegrece como consecuencia de la formación de antocianinas, que son pigmentos vegetales de colores oscuros y de elevada capacidad antioxidante.

El contenido en polifenoles, entre los que destacan las antocianinas, que contiene el ajo negro es hasta 7 veces superior al del ajo crudo convencional. Es por la acción de estos compuestos por lo que su consumo resulta aún más saludable, al tener mayor capacidad antioxidante sobre células y tejidos del cuerpo.

Contenido total de polifenoles del ajo crudo (en blanco) respecto al ajo negro (en negro).

Acción biológica relacionada con el cáncer foto lazo cancer

– Inhibición de la fase I de biotrasnformación de enzimas.

Algunos químicos carcinogénicos no actúan como tal hasta que son metabolizados en la fase I de biotransformación de ciertas enzimas. La inhibición de estas enzimas que intervienen en la actividad carcinogénica puede impedir el desarrollo de cáncer. Estudios científicos han demostrado que la administración oral de aceite esencial de ajo desencadena una disminución en la actividad de una de estas enzimas activadoras del cáncer.

– Inducción de la fase II de biotransformación de enzimas.

Las reacciones catalizadas por enzimas de fase II de biotransformación, generalmente promueven la eliminación de los fármacos, toxinas y carcinógenos del cuerpo. En consecuencia, el aumento de la actividad de las enzimas de fase II, tales como la glutatión S-transferasa y la quinona reductasa, puede ayudar a prevenir el cáncer mediante la mejora de la eliminación de carcinógenos potenciales. Estudios con animales han demostrado que la administración oral de preparaciones de ajo y compuestos orgánicos de azufre aumenta la actividad de las enzimas de fase II en una variedad de tejidos.

– Inducción de la detención del ciclo celular.

El desarrollo del cáncer se debe a una multiplicación excesiva de células cuyo ciclo celular no está regulado. Pero se ha visto que este ciclo celular anormal puede ser detenido con ciertos compuestos orgánicos de azufre cuando se añaden a células cancerosas en experimentos de cultivo celular.

– Inducción de la apoptosis o muerte celular.

La apoptosis es un proceso fisiológico normal que consiste en la auto-destrucción de las células que están dañadas genéticamente o que ya no son necesarias. Las células precancerosas y cancerosas son resistentes a las señales que inducen la apoptosis. Empleando distintos compuestos orgánicos de azufre derivados de ajo, incluyendo la alicina, se ha visto que son capaces de inducir la apoptosis cuando se añaden a diversas líneas celulares de cáncer cultivadas in vitro.

Cáncer gástrico y colorrectal

Un análisis epidemiológico realizado en China y Europa demostró que personas con una mayor ingesta de ajo (tres veces por semana) tenían un 50% menos de riesgo de padecer cáncer gástrico que los que tenían ingestas de ajo bajas (una vez o menos por semana). También tenían un 30% menos de riesgo de sufrir cáncer colorrectal.
A pesar de que los resultados que se obtuvieron con los ensayos realizados con cáncer gástrico y colorrectal fueron concluyentes, otros estudios que analizaron distintos tipos de cáncer no demostraron que los derivados del ajo ayuden a prevenirlo o combatirlo.

¿De qué manera consumir ajo?

Anteriormente se ha comentado que la manera óptima de consumir el ajo es crudo y fresco. Aun así, comercialmente existen diferentes tipos de preparados de ajo. Cada uno de estos preparados representa un perfil diferente de compuestos orgánicos de azufre en función de cómo se procesó. No todos los preparados de ajo están estandarizados, e incluso marcas estandarizadas pueden variar con respecto a la cantidad y la biodisponibilidad de los compuestos orgánicos de azufre que proporcionan.

– Ajo en polvo deshidratado

Se obtiene a partir de dientes de ajo que generalmente se cortan y se secan a una temperatura baja para evitar la inactivación de la alinasa. El ajo seco se pulveriza y se hace a menudo en forma de comprimidos. Para cumplir las normas de impuestas por la United States Pharmacopeia (USP), estos suplementos de ajo en polvo deben contener no menos 0,3% de aliína (peso seco).

– Extractos fluidos de ajo

Se obtiene a partir de los dientes de ajo incubados en una solución de etanol y agua durante 20 meses.

– Vapor de ajo destilado

La destilación de vapor de dientes de ajo machacados da como resultado un producto que contiene principalmente compuestos organosulfurados. Estos productos de destilación de vapor soluble en grasas se disuelven habitualmente en aceite vegetal.

– Aceite de ajo macerado

Se obtiene mediante la incubación de dientes de ajo machacados en aceite. Se puede encontrar líquido o en forma de cápsulas.

Posibles efectos adversos del consumo de ajo

Los efectos adversos más frecuentes de la ingestión oral de suplementos de ajo y ajo son mal aliento y olor corporal. También se han reportado algunos síntomas gastrointestinales, incluyendo ardor de estómago, náuseas, vómitos y flatulencia. Los efectos adversos más graves, pero poco frecuentes, asociados con la administración de suplementos de ajo vía oral están relacionados con la hemorragia no controlada. El ajo puede provocar respuestas alérgicas en algunas personas, entre ellas el asma en personas con exposición ocupacional al polvo de ajo.

Referencias y recursos on line

Sato, E.; Kohno, M.; Hamano, H. y Niwano, Y. (2006). Increased Anti-oxidative Potency of Garlic by Spontaneous Short-term Fermentation. Plan Foods for Human Nutrition 61: 157-160.
http://www.ars.usda.gov/is/pr/2007/070918.htm
http://www.ars.usda.gov/Research/docs.htm?docid=5232&pf=1

Bases de datos

FAOSTAT
Genomenet Database Resources
KEGG
Linus Pauling Institute
USDA National Nutrient Database