Seguro has escuchado o visto en las redes sociales, televisión o radio que la obesidad es una enfermedad crónica multifactorial que afecta la calidad de vida de millones de personas. La obesidad ha incrementado tanto que a partir del año 2004 comenzó a considerarse la “pandemia del siglo XXI”. En México se enfrenta un gran reto para mejorar el estado nutricional de la población urbana y rural. Hoy en día, las prevalencias de sobrepeso y obesidad, así como las enfermedades asociadas van en aumento y son causadas principalmente por la transición alimentaria hacia dietas altas en ingredientes aterogénicos y abandono de la dieta tradicional mexicana, a esto se suman los estilos de vida, aspectos genéticos y ambientales, además de los cambios ocurridos en el sistema agroalimentario que resultaron de la combinación de tres procesos: la integración vertical de la producción, la integración horizontal y la globalización (1).

Ahora,¿cuándo comenzaron estos factores a cambiar los patrones alimentarios?  Es a partir de la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio de América del Norte cuando las empresas estadounidenses aumentaron masivamente sus inversiones en la industria mexicana de procesamiento de alimentos (de 210 millones de dólares en 1987 a 5 300 millones en 1999) y las ventas de alimentos procesados en México se dispararon a una tasa anual de 5% a 10% entre 1995 y 2003 (2).  En consecuencia, el sistema agroalimentario globalizado inició la promoción de dietas que generan sobrepeso y obesidad, donde el consumidor se encuentra influenciado por dos factores importantes en la decisión de compra, el primero es la disponibilidad (alimentos existentes y que no responde necesariamente a la capacidad productiva), el segundo, el comercio que determina la oferta alimentaria. Al combinarse los factores anteriores se deriva el factor de acceso a los alimentos, que contempla el precio y termina de influir en la compra final de alimentos, ya sean altamente procesados o frescos. Otros factores que contribuyen en los cambios de patrones productivos y alimentarios en las áreas urbanas y rurales son la migración y la urbanización (3).

Imagen 2. Prevalencia del sobrepeso y obesidad en México 2021. Nota. Imagen obtenida de “Ensanut 2021 sobre Covid-19, México”, (p.294), por Instituto Nacional de Salud Pública (INSP), 2021, [Archivo PDF]. https://ensanut.insp.mx/encuestas/ensanutcontinua2021/doctos/informes/220804_Ensa21_digital_4ago.pdf

A lo largo de los años, se han desarrollado y tratado de aplicar diversas soluciones para disminuir las cifras de prevalencia del sobrepeso y obesidad, una de las principales es por medio de la inclusión de alimentos saludables en los patrones alimentarios actuales, ya que gran parte de la población mexicana ha disminuido el consumo de alimentos locales y tradicionales con alto valor nutritivo como los hongos comestibles, frijoles, frutas y verduras por la integración de alimentos industrializados que ahora son fácilmente identificables por los sellos de advertencia, también se incrementó el consumo de calorías totales y se disminuyó el tiempo de  actividad y ejercicio físico (4).

Imagen 3. Setas (Pleurotus ostreatus)

Propiedades y beneficios a la salud de los hongos comestibles 

Un aporte a esta problemática, es la cadena agroalimentaria microbiana de los hongos comestibles, funcionales y medicinales, estos son una interesante alternativa para mejorar el estado de salud y prevenir enfermedades crónico degenerativas, pero ¿qué los hace tan especiales? Son sus componentes bioactivos como polisacáridos, fibra dietética y contenido nutrimental lo que los hace una excelente opción para incluir en la alimentación diaria (5,6). Además, los hongos comestibles son un alimento tradicional consumido en México desde épocas prehispánicas, principalmente en la región central del país donde se ha registrado el aprovechamiento de 303 especies diferentes (7).

Imagen 4. Diversidad de especies de hongos en México. Obtenido de Gourmet de México (30 de agosto del 2017). ¿Ya conoces los tipos de hongos que nos dejó agosto?. Facebook. https://www.facebook.com/revistagourmetdemexico/photos/a.170220716375927/1491861937545125/?type=3

Y a todo esto, ¿qué evidencia científica existe sobre el consumo de hongos comestibles en la salud? uno de los hongos comestibles más estudiado y cultivado son las setas blancas (Pleurotus ostreatus) y los champiñones (Agaricus bisporus), estos se consideran un alimento saludable y económicamente accesible. Por ejemplo, se han estudiado los extractos de P. ostreatus y han demostrado un efecto prebiótico potencial en el intestino humano por sus componentes glucanos y proteoglucanos (8). También, sus componentes fenólicos como el ácido ascórbico, el β-caroteno, el licopeno y el γ-tocoferol son responsables de la actividad antioxidante de P. ostreatus (9).

Imagen 5. Infografía del huitlacoche. (10 de enero 2020). 5 hongos mexicanos que tienes que comer una vez en tu vida. Elaborado por Alicia O. Cariño https://gourmetdemexico.com.mx/gourmet/cultura/5-hongos-mexicanos-tienes-comer-una-vez-en-vida/

Otro importante hongo comestible es el huitlacoche (Ustilago maydis), en la época colonial se consideraba un alimento de subsistencia para indígenas y campesinos, necesario y presente en su dieta. Hoy en día, protagoniza importantes recetas de la alta cocina mexicana. El huitlacoche tiene un bajo contenido de grasa saturada y colesterol, un alto contenido de ácidos grasos esenciales como los ácidos linoleico y linolénico (72.1 a 73.6% del total) y un alto contenido de proteína que va del 11.5 al 16.4% (10), es rico en azúcares libres de fácil digestión como la glucosa y fructosa (11). Otros componentes bioactivos que caracterizan al huitlacoche son los β-glucanos (20-120 mg/g), que de forma similar a la de otros hongos comestibles, son absorbidos y aprovechados para la disminución de la glucosa y lípidos, así como para el mejoramiento de la motilidad intestinal (12).

Por lo tanto, el consumo regular de hongos comestibles tiene efectos positivos en la nutrición y la salud, sin embargo no hay que olvidar que la prevalencia de sobrepeso y obesidad es multifactorial, por lo que su inclusión en la dieta no soluciona en su totalidad este problema, ciertamente en nuestro país se requiere cambiar el modelo tradicional de atención, ser más preventivo que curativo, hacia la promoción de estilos de vida saludables con énfasis en las edades tempranas y un monitoreo continuo en la etapa adulta.

Referencias

1. Hendrickson, W., Heffernan, W y Gronski, R.. 2008. Nodes of Power in the Food System, Oxfam, E.U.A. 51 pp. http://ssrn.com/abstract=1337273
2. Rivera Dommarco JA, Colchero MA, Fuentes ML, González de Cosío Martínez T, Aguilar Salinas CA, Hernández Licona G, Barquera S (eds.). La obesidad en México. Estado de la política pública y recomendaciones para su prevención y control. Cuernavaca: Instituto Nacional de Salud Pública, 2018.
3. FAO. (2019). El sistema alimentario en México. Oportunidades para el campo mexicano en la Agenda 2030 de Desarrollo Sostenible. Ciudad de México. 68 pp.
4. Instituto Nacional de Salud Pública (INSP). (2020a). Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2018. Resultados de Puebla [Archivo PDF]. https://ensanut.insp.mx/encuestas/ensanut2018/doctos/informes/Resultado_Entidad_Puebla.pdf
5. Chang, S.T. y P.G. Miles. 2004. Mushrooms: Cultivation, nutritional value, medicinal effect, and environmental impact. CRC Press. 451 pp.
6. Lopez-Rodriguez, C., R. Hernandez-Corredor, C. Suárez-Franco and M. Borrero. 2008. Evaluation of growth and production of Pleurotus ostreatus on different agroindustrials wastes of Cundinamarca. Universitas scientiarum 13 (2): 128-137.
7. Martínez Carrera, D., A. Larqué Saavedra., A. Tovar Palacio., N. Torres., M. E. Meneses., M. Sobal Cruz., P. Morales Almora., M. Bonilla Quintero., H. Escudero Uribe., I. Tello Salgado., T. Bernabé González., W. Martínez Sánchez y Y. Mayett. 2016. Contribución de los hongos comestibles, funcionales y medicinales a la construcción de un paradigma sobre la producción, la dieta, la salud y la cultura en el sistema agroalimentario de México. (Eds.). En: Ciencia, Tecnología e Innovación en el Sistema Agroalimentario de México. Eds. D. Martínez Carrera & J. Ramírez Juárez. Biblioteca Básica de Agricultura, IICA, Academia Mexicana de Ciencias, México D.F. CP-AMC-CONACYT-UPAEP-IMINAP.Mushrooms. 2(2): 95-123.
8. Öztürk, M., Tel-Çayan, G., Muhammad, A., Terziollu, P., & Duru, M. E. (2015). Mushrooms: A source of exciting bioactive compounds. Studies in Natural Products Chemistry (Vol. 45). https://doi.org/10.1016/B978-0-444-63473-3.00010-
9. Chirinang, P., y Intarapichet, K.O. (2009). Amino acids and antioxidant properties of oyster mushrooms. ScienceAsia, 35, 326. https://doi.org/10.2306/scienceasia1513-1874.2009.35.326
10. Paredes, O., Guevara-Lara F., y Bello-Pérez L. A. (2006). El huitlacoche: exquisitez culinaria mexicana con altas propiedades nutracéuticas. En O. Paredes-López, F. Guevara-Lara, y L. A. Bello-Pérez (Eds.). Los Alimentos Mágicos de las Culturas Indígenas Mesoamericana (1 ed.p.75). Fondo de Cultura Económica
11. Valdez-Morales, M., Valverde, M.E, Vanegas, P.P., y Paredes, L. (2009). Procedimiento Tecnológico para la Producción Masiva de Huitlacoche [Archivo PDF]. https://docplayer.es/78927761-Procedimiento-tecnologico-para-la-produccion-masiva-de-huitlacoche-paredes-lopez-1.html
12. Valverde, M.E., Hernández-Pérez, T., y Paredes-López, O. (2015). Edible mushrooms:improving human health and promoting quality life. International Journal of Microbiology. 10.1155/2015/376387