Queso azul
El queso azul, apetecido por la gastronomía, debe su nombre a que posee en su pasta, cultivos del moho Penicillium, que le confieren su característico color azulado o gris-verdoso. Su olor y sabor es intenso, pero sus propiedades lo hacen una interesante fuente nutritiva para incorporar a la dieta.
Cultivo de Penicillium
- Importante fuente vitamínica.
El queso azul es rico en vitamina A, vitaminas D y E, y vitaminas de grupo B, especialmente en vitamina B5, proteína responsable de entre varias funciones, de intervenir en la síntesis de hormonas antiestrés (adrenalina), disminuir el nivel de colesterol sérico, e imprescindible para la síntesis de anticuerpos, manteniendo por ello el sistema inmune.
- Provee oligoelementos y minerales esenciales.
El queso azul es una gran fuente de minerales para el organismo, al contener sodio, fósforo, hierro, potasio, yodo, zinc y calcio. La alta cantidad de este último, permite mantener huesos fuertes, y la elevada presencia de zinc que posee, permite la asimilación y el almacenamiento de la insulina, ayudando en procesos como el crecimiento, la función inmunológica, y la cicatrización de las heridas.
- Rica fuente de ácidos grasos.
El queso azul como el Roquefort, de origen francés, es rico en ácidos grasos, siendo principales el ácido linoleico, el oleico, y el palmítico, que juntos representan el 80% de los ácidos grasos totales; dentro del resto, el ácido linolénico, es precursor de las metilcetonas (2-pentanona, 2-heptanona y 2-nonanona), compuestos responsables del sabor y el aroma característico de este queso azul, que depende de la acción de numerosas enzimas de Penicillium roqueforti: proteasas que degradan la caseína presente en la leche, modificando la textura y el sabor del queso; lipasas que hidrolizan los triglicéridos de la leche generando ácidos grasos de buen sabor y precursores de las metilcetonas; y la enzima β-cetoacildescarboxilasa, que oxida parcialmente los ácidos grasos libres y ayuda a producir el sabor del queso azul.
- Es antitumoral y anticancerígeno.
Penicillium roqueforti, presente en quesos azules como el Roquefort, el Cabrales y el Valdeón, produce andrastina a, un compuesto antitumoral, que junto a las andrastinas b, c y d, actúan como inhibidores de la farnesiltransferasa y la geranilgeranil transferasa, proteínas asociadas al crecimiento de tumores y el desarrollo del cáncer. Además, sintetizan ácido micofenólico, que junto a sus derivados, son efectivos antitumorales e inmunosupresores.
- Previene la hipertensión.
Se han encontrado quesos con actividad vasodilatadora y por tanto antihipertensiva, debido a la presencia de péptidos inhibidores de ACE (enzima convertidora de angiotensina). El fragmento peptídico f(58-72) de la β-caseína del queso italiano Gorgonzola, produce estos péptidos durante el proceso proteolítico que tiene lugar cuando el queso Gorgonzola madura.
- Funciona como antimicrobiano.
Quesos azules fermentados con Penicillium roqueforti, producen ácido micofenólico, un ácido orgánico con actividad antibacteriana, antifúngica, y antiviral.
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si aumentan la hipertension. atento….por el contenido de sodio. OSE ENRIQUE
Muchas gracias Ignacio. Se necesita compensar tantos años de demonización de los quesos por su supuesta nocividad para la enfermedad cardiovascular. Ahora en cambio parece que reducen el riesgo. Todo es más complejo de lo que en un principio parece. Y no todos los quesos son iguales, por suuesto. Un saludo
Hola Ignacio, gracias por la información que has vertido en tu blog, me parece muy bien documentada, fácil de comprender y de mucha utilidad para entender la importancia de un queso madurado como lo que es el azul, como dice Israel no solo motiva a apreciar las propiedades de este queso, si no también a comerlo, a pesar del sabor tan fuerte. Bendiciones.
Bueno tienes otros quesos azules como el queso de Fuella (hoja) que tiene un sabor mucho más sueve y sigue contando con nuestra amiga Penicilium roqueforti se trata de un queso azul asturiano bien bueno para untar o hacer salsas
Tuve la hermosa experiencia, de homeopatizar un trozo de queso azul, y logramos curar la piómetra de una perrita senil, que no podía ser intervenida quirúrgicamente por su edad. Los veterinarios consideran que la piómetra sólo se cura por cirugía.
¡Maravilloso!
Tengo una perrita adorable de 16 añitos y es piómetra.Por suerte,de tanto en tanto drena naturalmente pero quisiera ayudarla con algo.
¿Servirá poner poquitines de queso azul en su comida?
Muchas gracias.
Homeopatice el queso azul y le daba unas gotas cada hora
Mientras lo hice cada 4 horas, mejoraba pero no terminaba de curar.
La información reflejada en este articulo es muy interesante, despierta la curiosidad de querer probar este producto que para mi es nuevo e interesante, solo nos queda esperar que el sabor sea de lo mas agradables para que forme parte de nuestra dieta. Para mi es muy importante estos nuevos productos de alimentación balanceada; debido a que en la actualidad los casos de cáncer y otras enfermedades son mas frecuentes y los costos de los tratamientos son muy altos.
Solo nos queda esperar que no tarde en llegar a México y que su distribución sea de lo más rápido y accesibles para que forme parte de la canasta básica.
¡Muchas gracias por leer Israel!. Hay muchos alimentos como estos con propiedades interesantes, incluso muchos de ellos han estado presentes siempre, como en las variedades locales de frutas y hortalizas, de ahí la importancia de rescatar las semillas tradicionales.