Los tomates y los alimentos a base de tomate presentan bajo contenido calórico y grasa, están libres de colesterol y son una importante fuente de fibra y proteínas. Además, los tomates son ricos en vitamina A y C, β-caroteno y licopeno.

El licopeno, carotenoide responsable del color rojo de los tomates ha atraído la atención debido a que varios estudios demuestran que previene el desarrollo de enfermedades crónicas como el cáncer, enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas, e hipertensión, entre otras, en las cuales el estrés oxidativo es un factor etiológico importante.

El licopeno es el carotenoide más abundante en el tomate, pues comprende aproximadamente de 80 a 90% de los pigmentos presentes. Normalmente, los tomates contienen cerca de 3 a 5 miligramos de licopeno por 100 gramos de material crudo; aunque su contenido puede variar dependiendo de la especie, la madurez, las condiciones ambientales en las que la fruta madura (como el tiempo de cosecha, y la estación del año), y las técnicas de fertilización.

Contenido de Licopeno en varios alimentos.

El licopeno se distribuye ampliamente en el cuerpo humano, y es uno de los mayores carotenoides que se encuentran en el suero humano (entre 21 y 43% de los carotenoides totales) con niveles en el plasma en un rango de 0.22 a 1.06 nmol/mL. Además, se encuentra en varios tejidos del cuerpo humano, tales como hígado, riñón, glándulas renales, testículos, ovarios y próstata.

Los resultados de las investigaciones realizadas hasta la fecha se recopilan en el siguiente esquema, donde aparecen indicadas las propiedades del licopeno presente en el tomate:

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