Seguramente a muchos de los lectores les habrá ocurrido alguna vez al guardar unos plátanos en una bolsa de plástico y sacarlos tras unas horas ver como habían madurado de forma rapidísima. Este fenómeno responde a un proceso fisiológico ampliamente estudiado por la ciencia y cuya naturaleza resulta bastante interesante.

Desarrollo completo de una nectarina

El fruto procede de la flor y representa el órgano de dispersión de las semillas (progenie) de la planta. Estos representan el alimento de gran cantidad de animales muy diversos, siendo digeridos a través de su aparato digestivo y saliendo finalmente las semillas por el ano, para ser dispersadas en lugares diferentes a donde el animal consumió el dulce manjar. La formación del fruto comienza cuando un grano de polen entra en contacto con el ovario de una flor, estimulando su crecimiento. En ese momento, la planta comienza a transportar nutrientes (principalmente azúcares y proteínas) hacia el fruto que comienza a formarse y las semillas de su interior. Una vez el fruto y las semillas se han formado por completo comienza el proceso de maduración, donde ocurren cambios morfológicos, fisiológicos y bioquímicos, que producen alteraciones del sabor (dulce), la textura (se va ablandando, al romperse la rigidez de sus paredes celulares) o el color (desaparece la clorofila y salen a la luz los pigmentos que estaban ocultos, como carotenoides o antocianinas).

Estructura química de la molécula de etileno

En este proceso de maduración está implicada una hormona vegetal denominada etileno. Este compuesto de naturaleza gaseosa está implicado en otros procesos de la planta, como las respuestas frente a diversos estreses o la caída de hojas y flores. Una vez el fruto ha alcanzado su desarrollo completo comienza a sintetizar y liberar esta hormona que, al ser percibida por sus células, provoca la activación de todos los procesos implicados en la maduración. Como es un gas, las frutas que haya alrededor de aquella que está madurando comenzarán también dicho proceso, al percibir el compuesto en el aire. Entonces, ¿por eso los plátanos se ponen todos negros cuando se encuentran en una bolsa de plástico cerrada? Precisamente, la acumulación de este gas en la bolsa explicaría esa maduración rápida y uniforme de todos los plátanos, pero esto no ocurre con todas las frutas de la misma forma.

Según su forma de madurar y el efecto que tiene el etileno sobre los frutos, se van a clasificar como climatéricos y no climatéricos. Los frutos climatéricos son capaces de liberar por sí mismos etileno una vez han sido separados de la planta y responder a la presencia del gas en el ambiente, produciendo su maduración que, por ejemplo, en el caso del kiwi, lleva a una sobre-madurez del mismo. De forma general, dentro de este grupo de frutas encontramos, además, las manzanas, las peras, los melocotones, los tomates o los melones. Por otro lado, los frutos no climatéricos no producen etileno tras ser separados de la planta, ni responden a la presencia en el ambiente del gas, por ello, deben haber madurado completamente antes de ser recolectados, pues no pueden continuar la maduración sin estar en contacto con su planta madre. En este grupo encontramos frutas como la piña, las uvas, los frutos secos, las aceitunas, los cítricos o las cerezas, y hortalizas como el pimiento o el pepino.

Plátanos maduros

Para finalizar, y volviendo a los plátanos, no debemos olvidar que son frutas tropicales y, por ello, no toleran muy bien las bajas temperaturas. Meter los plátanos en el frigorífico produce un mayor daño en sus tejidos y, al estar en un sitio cerrado, una mayor acumulación de etileno a su alrededor. Para evitarlo, lo mejor es mantenerlos fuera del frigorífico y unidos a su racimo, pues al separarlos aumenta considerablemente la cantidad de etileno que liberan.

“La ciencia que no es divulgada hacia la sociedad es como si no existiera”

Referencias bibliográficas y más información:

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