Perejil

El perejil

Silvia Rozas Fuertes
Universidad de Mondragón – Basque Culinary Center

El perejil, Petroselinum, es una planta herbácea perteneciente a la familia Umbelliferae (Apiaceae) que se encuentra ampliamente distribuida por las zonas de clima templado de Europa y Asia. Se trata de una hierba bienal que florece en la época estiva. Su tallo mide de 30 a 80 cm, los cuales se encuentran ramificados desde la base. Las hojas son de un color verde intenso, brillantes, de forma triangular. Las flores son muy pequeñas (2 mm) y regulares, verde-amarillentas o blancas. Se diferencian principalmente tres tipos: el perejil común o de hoja plana (Petroselinum sativum); el perejil rizado (Petroselinum crispum), mucho más aromático, de sabor suave y dulce; y una última clasificación denominada perejil tuberoso o “Hamburgo” que agrupa cultivares sembrados para obtener su raíz blanca consumida como una hortaliza (Mahmood, Hussain, & Malik, 2004).

Origen e historia

Su origen se sitúa en la isla de la Cerdeña y la cuenca del mediterráneo donde ha sido cultivado dede hace 2000 años (Charles, 2012) para usos tanto farmacéuticos como culinarios (Ubillos, 2009). Su nombre procede del griego Petrol cuyo significado es piedra o roca, por los suelos rocosos en los que generalmente crece. Tal y como se menciona en la mitología griega, para ellos poseía un significado sagrado relacionado con la muerte, es por ello que solían colocar un ramo de perejil como elemento decorativo sobre las tumbas para honrar la muerte de sus difuntos. La frase “necesita perejil” quería decir que la persona estaba cerca de la muerte.
Más adelante en la historia esta hierba se dio a conocer fundamentalmente por sus propiedades terapéuticas. De hecho, en 1849 se descubrió que uno de sus componentes, el apiol, suponía una eficiente cura contra la malaria y problemas asociados a ellas. Las hojas machacadas era empleadas como ungüento sobre el pecho para resfriados o bien eran masticadas para calmar el dolor de muelas y úlceras en la boca. (Perejil, s.f.) Como nota curiosa, las mujeres embarazadas deben evitar consumirlo en grandes cantidades ya que aumenta la producción de oxitocina (hormona que provoca contracción del útero), lo que puede predisponer el aborto.
Durante la Edad Media se popularizó como condimento que aportaba aroma y sabor a los platos. Hoy en día, su uso y cultivo está extendido por todo el mundo, siendo una de las hierbas más importantes en la gastronomía de varios países. Como señalo Alejandro Dumas (escritor francés y gastrónomo del siglo XIX): “el perejil es el condimento obligatorio de todas las salsas”, y en su libro describe lo incluye en recetas como las patatas a la provenzal, tortilla a las finas hierbas o el puchero, probablemente el plato más representativo de España en aquel momento. (La Información, 2011).

Propiedades nutricionales

La ración media de consumo del perejil es de 0,25 gramos lo cual es una cantidad muy pequeña para que aporte nutrientes de forma significativa. Aun así, se puede destacar su contenido en vitamina A, vitamina C, tiamina y beta caroteno, eficaz contra el cáncer y enfermedades cardiovasculares. Es también una rica fuente de calcio, hierro y ácido fólico. Se sabe que las especies de la familia Apiaceae acumulan flavonoides, principalmente en forma de flavonas y flavonoles lo cual posee actividad antioxidante, antiinflamatoria y antialérgica. (Parthasarathy, Chempakam, & Zachariah, 2008).

Forma de consumo

El perejil es una hierba que se puede consumir en fresco. Los manojos de color brillante e intenso se suelen guardar en un lugar refrigerado en el interior de un recipiente con agua para mantener sus características organolépticas. No obstante, la mayor parte del perejil se comercializa en seco puesto que la mayor parte de su peso es agua (75-80%) y lo convierte en un producto muy perecedero.
Gracias a su alto contenido en betacaroteno y vitamina D, el perejil es una hierba antioxidante empleada como solución para evitar la oxidación de algunas verduras como las alcachofas. (Zudaire, 2011) Por su capacidad para aportar su característico sabor fresco y color verde se utiliza como base de salsas; es condimento de pescados y verduras; y aporta aroma a los caldos, infusionándolo en ellos. El jugo que se obtiene de licuarlo es emulsionante así que en la gastronomía moderna lo aprovechan para elaborar aires sin necesidad de añadir otros aditivos.
El perejil forma parte del recetario tradicional de todas las regiones de la geografía española:
• En Andalucía una de las tapas recurrente en cualquier bar son las papas aliñás – patatas nuevas cocinadas con un picadillo de cebolla, perejil muy fino, sal y vinagre.
• En Canarias se elabora un caldo verde o patatas con huevo batido y perejil.
• En la cocina valenciana y catalana tiene una gran importancia dentro de sofritos y picadas. Un ejemplo de ello es la salsa Jurvert, que ya se menciona en el Llibre de Sent Soví (recetario de cocina medieval escrito en valenciano)
• La salsa verde, a base de perejil, harina, ajo y caldo de pescado, es una de las cuatro salsas que caracterizan la cocina vasca por excelencia y forma parte de recetas de pescado, arroces y verduras.